Τυλιχτά και γεμιστά

Αν τα απλά καθημερινά πράγματα είναι το αλατοπίπερο στο πιάτο της ζωής, τα ταπεινά υλικά είναι βασικά συστατικά για τη δημιουργία των πιο νόστιμων πιάτων.

Ο καιρός τους φτάνει με την άνοιξη και το καλοκαίρι ακολουθεί η αποθέωσή τους. Δεν θα ξεχάσω πριν από χρόνια τέτοια εποχή στην Κρήτη τους γεμιστούς κολοκυθανθούς που είχα δοκιμάσει. Αλλη γεύση!

● Τα λαχανικά που γεμίζουμε πρέπει να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος, για να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.

Κολοκυθανθοί και αμπελόφυλλα

30-35 κολοκυθανθοί

50-60 αμπελόφυλλα

500 γραμμ. κιμάς

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 ντομάτα τριμμένη

1 κολοκυθάκι τριμμένο

1 καρότο τριμμένο

2 καρδιές αγκινάρας τριμμένες

2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα

1 φλιτζάνι λάδι

+ 1/2 φλιτζάνι για το μαγείρεμα

1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο

1/2 μάτσο δυόσμο ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

χυμό από 1-2 λεμόνια

Ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε τους ανθούς και αφαιρούμε τους στήμονες. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το κολοκυθάκι, το καρότο και την αγκινάρα. Τα σοτάρουμε 2-3 λεπτά και βάζουμε τον κιμά. Ανακατεύουμε και μόλις ροδίσει ρίχνουμε το ρύζι, την ντομάτα και δύο φλιτζάνια νερό. Σιγοβράζουμε να απορροφηθούν τα υγρά. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα μυρωδικά. Οταν μισοκρυώσει τυλίγουμε τα ντολμαδάκια και τα τοποθετούμε σε φαρδιά κατσαρόλα. Τα σκεπάζουμε με 4-5 φύλλα. Γεμίζουμε τους ανθούς κλείνοντάς τους προσεκτικά και τους βάζουμε πάνω στα αμπελόφυλλα. Ρίχνουμε το λάδι, νερό να τα καλύπτει, σκεπάζουμε με πιάτο και βράζουμε περίπου 20-25 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το πιάτο και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.

Πατάτες γεμιστές

6 μεγάλες, μακρουλές πατάτες

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

60 γραμμ. βούτυρο

200 γραμμ. ζαμπόν σε κυβάκια

1/2 φλιτζάνι γάλα

2 αυγά

100 γραμμ. γκούντα τριμμένο

100 γραμμ. ρεγκάτο τριμμένο

αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε τις πατάτες, τις σκουπίζουμε και τις τρυπάμε με πιρούνι σε πολλά σημεία. Τυλίγουμε την κάθε μία σε αλουμινόχαρτο και τις βάζουμε σε ταψί. Τις ψήνουμε στους 180 βαθμούς, περίπου 1 με 1/2 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τις κόβουμε στη μέση. Τις αδειάζουμε με κουτάλι, αφήνοντας αρκετή σάρκα στη φλούδα τους. Βάζουμε τη σάρκα που αφαιρέσαμε σε μπολ και με πιρούνι την πατάμε να γίνει πουρές. Βάζουμε το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το γάλα και μόλις αρχίσει να βράζει το ρίχνουμε στον πουρέ. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα δύο αυγά, τα μισά τυριά και το μισό ζαμπόν ανακατεύοντας συνέχεια. Βάζουμε τις πατάτες σε ταψί που έχουμε ντύσει με χαρτί ψησίματος και τις γεμίζουμε. Μοιράζουμε το υπόλοιπο ζαμπόν και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Ντομάτες γεμιστές με κριθαράκι

200 γραμμ. κριθαράκι

500 γραμμ. κιμά μοσχαρίσιο

16 μέτριες ντομάτες

1/4 φλιτζανιού λάδι

2 κρεμμύδια τριμμένα

2 σκελίδες σκόρδο

1/3 φλιτζανιού κρασί

2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό

100 γραμμ. τριμμένη μοτσαρέλα

100 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη

1/4 φλιτζανιού λάδι για το ταψί

1 κουταλιά πελτέ

αλάτι, πιπέρι, πάπρικα

Βράζουμε το κριθαράκι σε αλατισμένο νερό, αλ ντέντε. Το σουρώνουμε. Αδειάζουμε τις ντομάτες και πολτοποιούμε στο μπλέντερ τη σάρκα τους με τον πελτέ. Βάζουμε σε μεγάλο τηγάνι το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο λιωμένο. Προσθέτουμε τον κιμά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να ξανθύνει. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον μισό πολτό ντομάτας και μισό ποτήρι νερό. Μαγειρεύουμε μέχρι ο κιμάς να μείνει με τη σάλτσα του. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε τον μαϊντανό, τα τυριά και το κριθαράκι. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις ντομάτες. Τις βάζουμε σε ταψί και τις περιχύνουμε με το λάδι και τον πολτό της ντομάτας. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, πασπαλίζουμε με πάπρικα και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς 40 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμη.

Μανιτάρια γεμιστά

20 μέτρια μανιτάρια πορτομπέλο

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

3-4 σκελίδες σκόρδου λιωμένες

1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 κουταλιές αλεύρι

1/2 φλιτζάνι λάδι

1/4 φλιτζανιού κονιάκ

1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη

1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη

αλάτι, πιπέρι

Αφαιρούμε τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστεί και ρίχνουμε μισό φλιτζάνι νερό και το αλεύρι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Βάζουμε τα μανιτάρια σε ταψί, ελαφρά λαδωμένο. Τα γεμίζουμε με το μείγμα, σκορπίζουμε την πιπεριά και τα καλύπτουμε με την παρμεζάνα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-30 λεπτά.