Ασπρα σαν τα γάλατα

Οταν ήμουν παιδί, ο κύριος Παναγιώτης και η κυρία Ελένη είχαν το γαλακτοπωλείο της γειτονιάς, μια ανάσα από το πατρικό μου. Γιαούρτι, κρέμα, ρυζόγαλο και γαλακτομπούρεκο μας περίμεναν λαχταριστά, παρασκευασμένα από τους ίδιους, και στο γυάλινο μπουκάλι του το φρέσκο γάλα.

Με την πάροδο του χρόνου, θύματα του εκσυγχρονισμού και της τυποποίησης, τα γαλακτοπωλεία εξαφανίστηκαν. Και με το φως της Εσπερίας επανέρχονται, αυτή τη φορά ως «λατερίες», μοδάτα πάλλευκα γαλακτο-καφε-κάτι...

Ρυζόγαλο

• 4 φλιτζάνια γάλα

• 1/2 φλιτζ. ρύζι γλασέ

• 1/2 φλιτζ. ζάχαρη

• 1 βανίλια

• 2 κουταλιές του γλυκού κορν φλάουρ

• λίγο αλάτι

Σε κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι με ένα φλιτζάνι νερό και λίγο αλάτι. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα (κρατάμε 1/2 φλιτζάνι) με τη ζάχαρη να λιώσει. Στο 1/2 φλιτζάνι κρύο γάλα διαλύουμε το κορν φλάουρ. Μόλις βράσει το ρύζι και πιει το νερό, ρίχνουμε το ζεστό γάλα με τη ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το γάλα με το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να πήξει. Μοιράζουμε σε μπολ και ρίχνουμε από πάνω κανέλα.

Αρνάκι... γάλακτος με κρέμα γάλακτος

• 1 κιλό αρνάκι γάλακτος, ψαχνό

• 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

• 1 καρότο, χοντροτριμμένο

• 1 κλαδάκι δεντρολίβανο

• 2 κρόκους αυγού

• 100 γραμμ. κρέμα γάλακτος

• λίγο αλεύρι

• 3 κουταλιές λάδι

• 2 κουταλιές βούτυρο

• 1 κύβος λαχανικών

• 1 1/2 φλιτζάνι γάλα

• αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε το κρέας σε κύβους και το αλευρώνουμε. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο με το λάδι και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, το καρότο και το δεντρολίβανο. Διαλύουμε τον κύβο σε ένα φλιτζάνι βραστό νερό. Οταν το κρέας έχει ροδίσει καλά, ρίχνουμε τον ζωμό, σκεπάζουμε με καπάκι το τηγάνι και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Τότε βάζουμε το γάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε περίπου 45 λεπτά. Σε μπολ βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους, λίγο αλάτι, πιπέρι, αρωματίζουμε με λίγο ξύσμα μοσχοκάρυδου, τα χτυπάμε και τα ρίχνουμε προς το τέλος του μαγειρέματος στο τηγάνι. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά να δέσει η σάλτσα και σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Γαλακτομπούρεκο

• 500 γραμμ. φύλλο κρούστας

• 200 γραμμ. βούτυρο γάλακτος (για τα φύλλα) + 1 κουταλιά της σούπας

• 5 αυγά

• 100 γραμμ. σιμιγδάλι ψιλό

• 2 βανίλιες

• 1 λίτρο γάλα

• 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

Για το σιρόπι:

• 2 φλιτζάνια νερό

• 500 γραμμ. ζάχαρη

• φλούδα από 1 λεμόνι

• 1 ξυλάκι κανέλα

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι και ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζάχαρη. Από τη στιγμή που θα αρχίσει να βράζει, μετράμε 10 λεπτά, χωρίς να ανακατεύουμε, κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Λιώνουμε το βούτυρο. Φτιάχνουμε την κρέμα βάζοντας σε κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη και τη μία κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει. Σε μπολ σπάμε τα αυγά, ρίχνουμε τις βανίλιες και το σιμιγδάλι και τα αναμειγνύουμε. Βάζουμε το μείγμα στο γάλα και ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να πήξει. Βουτυρώνουμε ένα τετράγωνο ταψί και στρώνουμε έξι φύλλα, όλα βουτυρωμένα με πινέλο. Τα φύλλα πρέπει να περισσεύουν από το ταψί. Βάζουμε την κρέμα και τα γυρίζουμε προς τα μέσα. Συνεχίζουμε να στρώνουμε βουτυρωμένα φύλλα μέχρι να τελειώσουν. Τα γυρίζουμε με τη βοήθεια σπάτουλας προς τα μέσα και κάτω. Αλείφουμε με βούτυρο την επιφάνεια και με κοφτερό μαχαίρι τη χαράζουμε σε κομμάτια μέχρι την κρέμα. Ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε στους 180 βαθμούς, περίπου 50 λεπτά. Βγάζουμε το γλυκό από τον φούρνο και όπως είναι ζεστό το περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι.

Κρέμα λεμονιού

• 1 λίτρο γάλα

• 180 γραμμ. ζάχαρη

• 100 γραμμ. αλεύρι

• 4 αυγά

• 40 γραμμ. βούτυρο

• 2 βανίλιες

• ξύσμα και χυμός 2 λεμονιών

Βάζουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε ένα σκεύος και τα αναμειγνύουμε. Προσθέτουμε τα αυγά και τα χτυπάμε με σύρμα να γίνει χυλός. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα. Πριν αρχίσει να βράζει βάζουμε τη μισή ποσότητα στον χυλό, ανακατεύουμε και το ρίχνουμε στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα, πάνω στη φωτιά, μέχρι να πήξει η κρέμα. Μόλις είναι έτοιμη την κατεβάζουμε, προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε μικρά μπολ.

Εκτός μενού

Γαλακτοφιλία -γαλακτοφοβία

[...] Οι Κινέζοι και άλλοι λαοί της ανατολικής και νοτιοανατολικής Ασίας δεν νιώθουν απλώς αποστροφή για το γάλα, αλλά το σιχαίνονται έντονα και στη σκέψη να πιουν ένα ωραίο, δροσερό ποτήρι απ’ αυτό αντιδρούν με τον ίδιο τρόπο που θα αντιδρούσαν οι Δυτικοί στη σκέψη να πιουν ένα ωραίο, δροσερό ποτήρι με σάλιο αγελάδας. Οπως οι περισσότεροι της γενιάς μου, μεγάλωσα πιστεύοντας ότι το γάλα είναι ελιξίριο, ένα όμορφο άσπρο υγρό μάννα προικισμένο με την ιδιότητα να δίνει σφρίγος στους άντρες και ωραία, ρόδινα πρόσωπα στις γυναίκες. Πόσο συγκλονίστηκα όταν ανακάλυψα πως άλλοι το θεωρούν ένα έκκριμα αδένων με άσχημη θωριά και αηδιαστική μυρωδιά, το οποίο κανένας άνθρωπος που σέβεται τον εαυτό του δεν θα ’θελε να πιει. Οταν ήμουν νεαρός, η βιομηχανία προϊόντων γάλακτος, το υπουργείο Γεωργίας και η Αμερικανική Ιατρική Ενωση επιδοκίμαζαν με θέρμη το λαϊκό κλισέ ότι το γάλα είναι η «τέλεια τροφή». Πίνετε ένα λίτρο την ημέρα, δίνετέ το σε κάθε σχολείο για πρόγευμα, πίνετέ το πριν από το φαγητό, με το φαγητό, ανάμεσα στα γεύματα και για ελαφρό φαΐ τη νύχτα [...]

Info: Η ιερή αγελάδα και ο βδελυρός χοίρος

Προβλήματα διατροφής και πολιτισμού

του Marvin Harris

Εκδόσεις Τροχαλία