Ψωμί και κρασί

Ελληνικό πανάρχαιο κολατσιό

Ολα ’ναι φάδια τση κοιλιάς και το ψωμί στημόνι, λένε από παλιά στην Κρήτη, τονίζοντας έτσι μέσω του... αργαλειού την ιδιαίτερη θέση που κατέχει ο άρτος στη διατροφή μας. Για να βγει όμως καλό το... υφαντό στο τέλος, νομίζω ότι πρέπει να το «βρέξουμε» λίγο, αν δεν έχετε αντίρρηση. Θυμήθηκα έναν φίλο τώρα, που όταν κάθεται στο τραπέζι, βουτάει πρώτα πρώτα μια μπουκιά ψωμί στο κρασί του εν είδει μεταλαβιάς. Λάβετε εξ αυτού πάντες...

Ψωμί πολύσπορο με μέλι

υλικά

• 150 γραμμ. φρέσκια μαγιά

• 275 γραμμ. χλιαρό νερό

• 225 γραμμ. αλεύρι ολικής άλεσης

• 225 γραμμ. αλεύρι λευκό σκληρό

• 1 κουταλάκι αλάτι

• 50 γραμμ. σπόρια (σουσάμι, παπαρουνόσπορος, κολοκυθόσπορος, λιναρόσπορος, ηλιόσπορος)

• 4 κουταλιές λάδι

• 3 κουτ. μέλι

• λίγο γάλα για γλασάρισμα

εκτέλεση

Σε φλιτζάνι βάζουμε 4-5 κουταλιές χλιαρό νερό και διαλύουμε τη μαγιά. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα αλεύρια με το αλάτι και τα σπόρια. Κάνουμε λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε το λάδι, το μέλι, το μείγμα μαγιάς και σιγά σιγά το χλιαρό νερό καθώς ζυμώνουμε. Πρέπει η ζύμη μας να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια. Τη βάζουμε πάνω σε αλευρωμένο πάγκο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 5-10 λεπτά. Στη συνέχεια τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε με λαδωμένη μεμβράνη και την αφήνουμε 1 ώρα σε ζεστό σημείο. Τη ζυμώνουμε και τη χωρίζουμε σε δύο φραντζόλες. Τις τοποθετούμε σε λαδωμένη λαδόκολλα, πάνω σε μεγάλο ταψί, τις σκεπάζουμε πάλι με λαδωμένη μεμβράνη και τις αφήνουμε ξανά σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιάσουν τον όγκο τους. Αφαιρούμε τη μεμβράνη, απλώνουμε με πινέλο σε όλη την επιφάνεια γάλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου 25-30 λεπτά. Τις αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

Πρασοσέλινο

υλικά

• 1 κιλό πράσα σε ροδέλες

• 500 γραμμ. σέλινο χοντροκομμένο

• 1 φλιτζάνι λευκό κρασί

• 1 πιπεριά κόκκινη καυτερή ψιλοκομμένη

• 1/2 φλιτζάνι λάδι

• χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι

• αλάτι, πιπέρι

εκτέλεση

Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε την πιπεριά και το σέλινο και ύστερα από 2-3 λεπτά τα πράσα. Αλατοπιπερώνουμε. Τα γυρίζουμε να γυαλίσουν 3-4 λεπτά και ρίχνουμε 1/2 φλιτζάνι νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να μελώσει το φαγητό, περίπου 20 λεπτά. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, δυναμώνουμε τη φωτιά, προσέχοντας μην «πιάσει» το φαγητό και μόλις πιει τα υγρά του και μείνει με το λάδι του, το κατεβάζουμε.

Χοιρινό κρασάτο

υλικά

• 1 κιλό χοιρινό, μπούτι

• 4 φλιτζάνια κόκκινο κρασί

• 1 κιλό μικρές πατάτες

• 1/3 φλιτζάνι λάδι

• λίγα σπόρια κόλιαντρου

• 2 φύλλα δάφνης

• αλάτι, πιπέρι

εκτέλεση

Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και τα χτυπάμε λίγο να πλατύνουν. Τα βάζουμε σε βαθύ σκεύος και ρίχνουμε το κρασί και τον κόλιαντρο. Τα μεταφέρουμε σκεπασμένα στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το κρέας, το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και στο κρασί βάζουμε τις πατάτες καθαρισμένες, να μαριναριστούν λίγη ώρα. Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος και τις πατάτες. Μετά τα βάζουμε όλα μαζί στην κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα του.

Κουλουράκια με κρασί

υλικά

• 750 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου)

• 1 φλιτζάνι σπορέλαιο

• 1 φλιτζάνι ζάχαρη

• 1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

• 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ

• 1 κουταλάκι σόδα

• 1 1/2 κουταλάκι κανέλα

• 1/2 κουταλάκι γαρίφαλο σκόνη

εκτέλεση

Σε μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το λάδι. Προσθέτουμε το κρασί, στο οποίο έχουμε διαλύσει τη σόδα, το μπέικιν, την κανέλα και το γαρίφαλο. Ανακατεύουμε ελαφρά. Ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι αναμειγνύοντας μέχρι να έχουμε ζύμη μαλακή και εύπλαστη. Πλάθουμε κουλουράκια, τα τοποθετούμε σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, αραιά, γιατί φουσκώνουν αρκετά. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 180 βαθμούς περίπου 15-20 λεπτά.

Εκτός μενού

Κρασοψιχιά

Μια ψίχα ψωμιού, μουσκεμένη στο κρασί, αποτελεί κατάπλασμα για τα πρηξίματα - κατά τη λαϊκή ιατρική. Αλλά και μια φέτα ψωμί, βουτημένη σε «άκρατον οίνον», αποτελούσε το «πρωινό ρόφημα» των αρχαίων Ελληνων (όθεν και «ακράτισμα» λεγότανε το πρόγευμα), αλλά κι αποτελεί ακόμα το πρωινό ρόφημα των νεοτέρων Ελλήνων της υπαίθρου. Οι γεωργικοί και κτηνοτροφικοί πληθυσμοί δεν πίνουνε γάλα το πρωί (το γάλα, σου λένε, είναι για τους αρρώστους) κι ούτε ο καφές και το τσάι έχουν ακόμα περάσει την πόρτα του σπιτιού τους. Αντρες και γυναίκες, μεγάλοι και μικροί, θα πάρουνε το πρωί από ένα ποτήρι κρασί και μια φέτα ψωμί και θα κολατσίσουν.

-Η γη θέλει κρασί για να δουλευτεί, μου έλεγε κάποτες ένας κηπουρός, που δίπλα στην πατατούκα του είχε και μια τσότρα κρασί για να πίνει κάθε τόσο και να... τραγουδά. Εδώ και είκοσι πέντε αιώνες συνεχίζεται η παράδοση του «ακρατίσματος» στη χώρα μας. [...]

Info: Φέιγ βολάν της Κατοχής, Χρονογραφήματα,

του Κώστα Βάρναλη

Εκδόσεις Καστανιώτη