Κρέμα ζαχαροπλαστικής

Εχει το άρωμα των... παιδικών μας χρόνων! Αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών. Είναι το «δεξί» μας χέρι στη ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται για τη γέμιση, τη διακόσμηση αλλά και τη συνοδεία των γλυκών. Μπορούμε να την καταναλώσουμε σκέτη, αλλά άμα της προσθέσουμε μαρέγκα, σοκολάτα ή κακάο, καφέ, αλκοόλ, σαντιγί, ξύσμα εσπεριδοειδών και πολλά άλλα, μπορούμε να δημιουργήσουμε πλήθος διαφορετικών γλυκισμάτων. Πάμε να φτιάξουμε μερικά.

Βασική συνταγή

● 350 γραμμ. γάλα

● 150 γραμμ. κρέμα γάλακτος

●40 γραμμ. κορν φλάουρ

● 100 γραμμ. ζάχαρη

● 1 αυγό και 3 κρόκους αυγών

● 1 κλωναράκι βανίλια (τα σπόρια και το κλωναράκι)

● 1 κουταλιά βούτυρο

Σε μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και ρίχνουμε τα αυγά. Χτυπάμε με σύρμα, μέχρι να γίνουν κρέμα. Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κλωναράκι βανίλιας, αφού το έχουμε σκίσει με μαχαίρι. Ανακατεύουμε και μόλις αρχίσει να φουσκώνει κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά, ανακατεύοντας με σύρμα, το μείγμα των αυγών. Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει, 3-4 λεπτά. Την αποσύρουμε και ρίχνουμε το βούτυρο. Την αδειάζουμε σε μπολ, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και την καλύπτουμε με μεμβράνη. Την αφήνουμε 2 ώρες να κρυώσει καλά και αν δεν την χρησιμοποιήσουμε αμέσως τη φυλάμε στο ψυγείο. Οταν είναι να τη χρησιμοποιήσουμε, την αφρατεύουμε με μίξερ χειρός.

Κέικ κοκ

● 1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής

(βασική συνταγή)

για το κέικ:

● 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1 φλιτζάνι ζάχαρη

● 6 αυγά

● 50 γραμμ. κορν φλάουρ

για το σιρόπι:

● 1 φλιτζάνι νερό και 1 φλιτζάνι ζάχαρη

για το γλάσο:

● 250 γραμμ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

● 250 γραμμ. κρέμα γάλακτος

● 1 κουταλιά μέλι

Χτυπάμε στο μίξερ τα 3/4 της ζάχαρης με τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Σε άλλο σκεύος χτυπάμε την υπόλοιπη ζάχαρη με τα ασπράδια σε μαρέγκα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κορν φλάουρ και το ρίχνουμε λίγο λίγο στο μείγμα των κρόκων εναλλάξ με την μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα. Ντύνουμε δύο ταψάκια με αντικολλητικό χαρτί και μοιράζουμε το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 20-25 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Φτιάχνουμε στο μεταξύ το σιρόπι, βράζοντας 2-3 λεπτά τη ζάχαρη με το νερό. Οταν κρυώσουν τα κέικ, τα αλείφουμε με πινέλο με το σιρόπι. Τοποθετούμε σε μεγάλη πιατέλα το ένα, καλύπτουμε με κρέμα και το σκεπάζουμε με το δεύτερο. Σε μπολ βάζουμε τη σοκολάτα, βράζουμε την κρέμα γάλακτος και τη ρίχνουμε μαζί και το μέλι. Αφήνουμε 2 λεπτά, ανακατεύουμε και μόλις κρυώσει καλύπτουμε το κοκ μας.

Σου

● 1 δόση κρέμα ζαχαροπλαστικής

(προσθέτουμε ξύσμα από 1 λεμόνι)

για τα σου:

● 150 γραμμ. γάλα

● 100 γραμμ. νερό

● 80 γραμμ. βούτυρο

● 1/2 κουταλάκι αλάτι

● 1 κουταλιά ζάχαρη

● 150 γραμμ. αλεύρι

● 5 αυγά

● άχνη ζάχαρη (για επικάλψη)

Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το βούτυρο, σε κομματάκια. Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε λίγο λίγο το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς. Προσοχή στη φωτιά, να είναι χαμηλή. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά και αρχίσει το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, το αποσύρουμε. Το βάζουμε στον κάδο του μίξερ και το ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, ώστε να κρυώσει αρκετά. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά μέχρι να γίνει μια λεία και ρευστή ζύμη. Την βάζουμε σε σακούλα κορνέ με μεγάλο στόμιο. Ντύνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και φτιάχνουμε μπαλάκια διαμέτρου 2-3 εκ. με απόσταση μεταξύ τους. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. Τα βγάζουμε από το φούρνο, τα αφήνουμε 2-3 ώρες να κρυώσουν και τα γεμίζουμε με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τα απολαμβάνουμε.

Μηλόπιτες

● 1 πακέτο σφολιάτα (2 φύλλα)

● 3-4 μήλα και χυμό λεμονιού

● 12 κουταλιές μαρμελάδα

● 12 κουταλιές κρέμα ζαχαροπλαστικής

(περίπου μισή δόση της βασικής συνταγής)

● λίγο γάλα και κανέλα

● καστανή ζάχαρη και αμύγδαλα φιλέ

Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε φέτες. Τα ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού. Απλώνουμε τα φύλλα σφολιάτας στον πάγκο και κόβουμε το καθένα σε 6 κομμάτια. Τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί. Αλείφουμε τις άκρες κάθε κομματιού με γάλα και βάζουμε στο κέντρο 1 κουταλιά μαρμελάδα και 1 κουταλιά κρέμα ζαχαροπλαστικής. Πάνω στην κρέμα τοποθετούμε 4-5 φέτες μήλου. Πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη, κανέλα και λίγα αμύγδαλα. Ψήνουμε τις σφολιάτες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, στον αέρα, περίπου 30 λεπτά. Τις σερβίρουμε χλιαρές.