Κάρυον Ευβοϊκόν

Ξέρατε ότι αυτό είναι το αρχαίο παρανόμι του, ένα «καρύδι» δηλαδή με καταγωγή από την Εύβοια; Ούτε εγώ το ήξερα ομολογώ. Φαίνεται πως μια φορά και έναν καιρό η Εύβοια είχε εκτεταμένο καστανόδασος. Για το παρόν ας μη μιλήσω καλύτερα. Μαύρα κοράκια με νύχια γαμψά… Για να ξεχάσουμε λίγο τη μαυρίλα που μας περιβάλλει, σήμερα κατ’ εξαίρεση χαρίζουμε κάστανα!

● Τα κάστανα μπορούν να αντικατα­στήσουν και το ψωμί, αφού απ’ αυτά βγαίνει αλεύρι χωρίς γλουτένη.

Ψωμί με κάστανα

300 γραμμ. αλεύρι γ.ό.χ.
300 γραμμ. αλεύρι ολικής άλεσης
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1/2 κουταλάκι ζάχαρη
1/2 κουταλάκι αλάτι
50 γραμμ. λάδι
200 γραμμ. κάστανα,
βρασμένα και καθαρισμένα

Σε μπολ βάζουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη και λίγο χλιαρό νερό. Το σκεπάζουμε για 15 λεπτά. Σε μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα αλεύρια και το αλάτι. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, τα κάστανα χοντροκομμένα, το λάδι και ρίχνουμε σταδιακά χλιαρό νερό, ζυμώνοντας συνεχώς, μέχρι να έχουμε αφράτη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Τη σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για μία ώρα. Ζυμώνουμε ξανά και φτιάχνουμε ένα καρβέλι. Το βάζουμε σε ταψί πάνω σε λαδόκολλα, το σκεπάζουμε με πετσέτα και σε μία ώρα το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, περίπου 45 λεπτά.

Μοσχάρι με κάστανα

1 κιλό χτένι μοσχαρίσιο, μερίδες
1/4 φλιτζανιού λάδι
500 γραμμ. κρεμμυδάκια στιφάδου
2 καρότα
1 κλωνάρι σέλερι
1 σφηνάκι κονιάκ
χυμό από 2 πορτοκάλια
2 κουταλιές μέλι
30 κάστανα ολόκληρα βρασμένα
αλάτι, πιπέρι

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια. Τα βγάζουμε και ρίχνουμε το κρέας. Το γυρίζουμε να ροδίσει. Ψιλοκόβουμε το σέλερι, κόβουμε τα καρότα ροδέλες και τα προσθέτουμε. Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας και σβήνουμε με το κονιάκ. Ρίχνουμε τον χυμό πορτοκαλιού και μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για μία-μιάμιση ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Προσθέτουμε όποτε χρειάζεται ζεστό νερό. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια, το μέλι, τα κάστανα καθαρισμένα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 10 λεπτά ή μέχρι να μελώσει το φαγητό.

Κέικ με κάστανα και αμύγδαλα

500 γραμμ. κάστανα βρασμένα
1 φλιτζάνι αμύγδαλα
4 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι μπέικιν
4 αυγά
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι λάδι
2 πορτοκάλια (χυμό και ξύσμα)
1/2 φλιτζάνι γάλα ζεστό
2 κουταλιές κακάο
● Για το γλάσο:
200 γραμμ. σταγόνες κουβερτούρας
100 γραμμ. γάλα
1 κουταλιά βούτυρο
+ τριμμένο αμύγδαλο για το σερβίρισμα

Καθαρίζουμε τα κάστανα και τα αλέθουμε στο μπλέντερ. Αλέθουμε και τα αμύγδαλα. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν και ανακατεύουμε. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια με λίγο αλάτι σε μαρέγκα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με σύρμα ή μίξερ χειρός τους κρόκους με τη ζάχαρη για 3-4 λεπτά, ρίχνουμε το λάδι, τον χυμό και το ξύσμα. Διαλύουμε το κακάο στο γάλα και το προσθέτουμε. Ρίχνουμε τον χυλό στο μείγμα του κάστανου. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά την μαρέγκα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί. Ρίχνουμε το μείγμα. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 40 λεπτά. Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα σε μπολ, ζεσταίνουμε το γάλα και πριν φουσκώσει το ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα. Αφήνουμε 2 λεπτά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το βούτυρο. Περιχύνουμε το κρύο κέικ και το πασπαλίζουμε με τριμμένο αμύγδαλο.

Μους κάστανου

1 κιλό κάστανα
300 γραµµ. ζάχαρη
30 γραµµ. ρούµι
2 φύλλα ζελατίνας (10 γραµµ.)
450 γραμμ. κρέμα γάλακτος
8-10 κάστανα, µαρόν γλασέ

Βράζουμε τα κάστανα. Τα καθαρίζουμε προσεκτικά. Βράζουμε τη ζάχαρη με 120 γραµµ. νερό για 5 λεπτά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Πολτοποιούμε τα κάστανα με το σιρόπι και το ρούμι στο μπλέντερ. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα. Ζεσταίνουμε 150 γραμμ. κρέμα γάλακτος. Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνας σε λίγο κρύο νερό, τα στύβουµε και τα προσθέτουµε στην κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Την ρίχνουμε στην κρέμα κάστανου. Ανακατεύουμε να ενωθούν και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος που έχουμε χτυπήσει σε σαντιγί. Ανακατεύουμε απαλά. Μοιράζουμε το μείγμα σε μπολ. Τα βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν και τα σερβίρουμε την επόμενη ημέρα. Διακοσμούμε με μαρόν γλασέ.