Καλοκαίρι και Παγωτό

Εκείνα τα μακρινά «ασπρόμαυρα» καλοκαίρια, εκτός από τα μπάνια στη διάρκεια των διακοπών, μετρούσαμε και τα παγωτά που καταβροχθίζαμε για να κερδίσουμε το χρυσό στην κόντρα με τα φιλαράκια μας. Το μέτρημα έχει τελειώσει προ πολλού, η επιθυμία όμως για ένα δροσιστικό ξυλάκι ή χωνάκι δεν αλλάζει. Μην το σκέφτεστε, λοιπόν, περάστε μια βόλτα από το... περίπτερό μου!

● Οσο περισσότερα λιπαρά έχει το γάλα που θα χρησιμο­ποιήσουμε, τόσο πιο κρεμώδη υφή θα έχει το παγωτό μας. Οσο για τη ζάχαρη ισχύει το ίδιο. Για να έχει σωστή υφή δεν την αντικαθιστούμε με άλλα γλυκαντικά.

Κλασικό

1 κονσέρβα φυτική κρέμα

1 γάλα εβαπορέ

1 γάλα ζαχαρούχο

3-4 κουταλιές βότκα

ή άλλο αλκοολούχο

Βάζουμε από την προηγούμενη ημέρα και τις τρεις κονσέρβες στο ψυγείο. Αδειάζουμε με τη βοήθεια κουταλιού, γιατί θα έχει σφίξει αρκετά στο ψυγείο, τη φυτική κρέμα στον κάδο του μίξερ και τη χτυπάμε να αφρατέψει για 7-8 λεπτά. Προσθέτουμε το ζαχαρούχο, συνεχίζοντας το χτύπημα και στο τέλος ρίχνουμε και το εβαπορέ, χαμηλώνοντας την ταχύτητα. Τα χτυπάμε όλα μαζί 2 λεπτά, προσθέτουμε τη βότκα και μεταφέρουμε το μείγμα σε δοχείο με καπάκι. Το βάζουμε στην κατάψυξη και έπειτα από 1 ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε με μίξερ χειρός για 3-4 λεπτά. Το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία άλλες δυο φορές.

Καϊμάκι

500 γραμμ. κρέμα γάλακτος

500 γραμμ. φρέσκο γάλα

200 γραμμ. ζάχαρη

2 κουταλιές λικέρ μαστίχα

1 κουταλιά σαλέπι, σκόνη

3-4 δάκρυα μαστίχα Χίου

Βάζουμε τη μαστίχα με 2-3 κουταλιές ζάχαρη στο μούλτι και τη διαλύουμε. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι γάλα και χτυπάμε για 2-3 λεπτά. Σε μισό φλιτζάνι γάλα διαλύουμε το σαλέπι. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και το βάζουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το γάλα με το σαλέπι, με τη μαστίχα, τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε συνέχεια με σύρμα και σιγοβράζουμε την κρέμα, προσέχοντας να μην κολλήσει στην κατσαρόλα και να μη φουσκώσει. Την αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το λικέρ, ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μείγμα σε σκεύος με καπάκι. Οταν κρυώσει το βάζουμε στην κατάψυξη. Μετά από 1 ώρα το βγάζουμε και το ανακατεύουμε με σύρμα ή μίξερ χειρός για 2 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία δυο φορές ακόμη, ώστε το παγωτό να γίνει αφράτο. Οταν θέλουμε να το σερβίρουμε, το βγάζουμε 15 λεπτά νωρίτερα, για να μαλακώσει λίγο.

Σοκολάτα

200 γραμμ. κουβερτούρα ψιλοκομμένη

1 ζαχαρούχο γάλα

1 πρέζα αλάτι

1 βανίλια

350 γραμμ. κρέμα γάλακτος

50 γραμμ. τρούφα

ή τρίμματα σοκολάτας

Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα, το ζαχαρούχο, το αλάτι και τη βανίλια σε δοχείο πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει και τα λιώνουμε, ανακατεύοντάς τα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, όχι πολύ σφιχτή. Μόλις σχηματιστούν απαλές κορυφές είναι έτοιμη. Προσθέτουμε κουταλιές σαντιγί στη λιωμένη και κρύα σοκολάτα και ανακατεύουμε απαλά. Με σπάτουλα αναδιπλώνουμε το μείγμα, προσέχοντας να μην πέσει ο όγκος του και ρίχνουμε την τρούφα ή τα τρίμματα σοκολάτα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε δοχείο με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει, τουλάχιστον 5-6 ώρες.

Λεμόνι

450 γραμμ. γάλα

330 γραμμ. κρέμα γάλακτος

180 γραμμ. ζάχαρη

1 βανίλια

3 κρόκοι αυγών

1 μεγάλο λεμόνι

τον χυμό + το ξύσμα

Σε αντικολλητική κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη. Ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και τη βανίλια. Χτυπάμε με αυγοδάρτη τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Ρίχνουμε τους χτυπημένους κρόκους στο ζεστό μείγμα με ροή κλωστής, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μόλις αρχίσει να δένει η κρέμα την αποσύρουμε από τη φωτιά. Καλύπτουμε με μεμβράνη την επιφάνεια και αφήνουμε το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το αδειάζουμε σε δοχείο με καπάκι και το βάζουμε στην κατάψυξη. Μετά από 1 ώρα το βγάζουμε και το ανακατεύουμε με σύρμα ή μίξερ χειρός για 2 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία δυο φορές ακόμη.

Σεμιφρέντο

1 κουταλιά της σούπας νες καφέ

3 κουταλιές κακάο

2 κουταλιές λικέρ καφέ

4 αυγά

120 γραμμ. ζάχαρη

330 γραμμ. κρέμα γάλακτος

100 γραμμ. αμύγδαλα καβουρντισμένα

50 γραμμ. φιστίκια Αιγίνης, ψίχα

Βουτυρώνουμε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ και την ντύνουμε με μεμβράνη τροφίμων. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τον καφέ, το κακάο, το λικέρ, τους κρόκους και τη ζάχαρη. Το βάζουμε πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα μέχρι να αλλάξει χρώμα το μείγμα και παστεριωθούν οι κρόκοι. Το αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Χτυπάμε και την κρέμα γάλακτος, που πρέπει να είναι πολύ κρύα, σε απαλή σαντιγί. Ενώνουμε τη σαντιγί με το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας απαλά και στο τέλος προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά τη μαρέγκα, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μείγμα. Ρίχνουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε στη φόρμα. Καλύπτουμε με τη μεμβράνη που εξέχει και το παγώνουμε στην κατάψυξη.

Εις υγείαν

▶ Οινοποιία Παρπαρούσης

Μοσχάτο Ρίου Πατρών

Ενα επιδόρπιο, φυσικώς γλυκό κρασί, ποικιλίας Μοσχάτου Ρίου Πατρών από το οινοποιείο Παρπαρούση -που δεν χρειάζεται συστάσεις-, από σταφύλια που πριν από την οινοποίηση εκτέθηκαν στον ήλιο για λίγες μέρες.

Το χρώμα του χρυσό, με έντονα πρωτογενή αρώματα -αρώματα εσπεριδοειδών, μελιού, βερίκοκου- και όμορφη οξύτητα. Μπορεί να συνοδεύσει φρούτα αλλά και τυριά -όπως blue cheese-, αλλά και έντονης πάλι γεύσης κίτρινα τυριά. Ως γλυκό κρασί που είναι, μπορεί να καταναλωθεί και μόνο του σαν απεριτίφ.

https://www.parparoussis.com/

▶ Οινοποιείο Χατζηδάκη

Vinsanto 16

Από τις ποικιλίες Ασύρτικο (70%) και Αηδάνι (30%), από υπερώριµα σταφύλια που λιάστηκαν (εκτέθηκαν στον ήλιο) για 10 µε 15 µέρες, αυτός ο λευκός, φυσικώς γλυκύς οίνος (Σαντορίνη ΠΟΠ, Χρονιάς 2004), που έχει δεχθεί παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, επί 16 χρόνια χρόνια. Το χρώμα του «βαθύ κεχριµπαρένιο µε καραµελένιες ανταύγειες, έντονα αρώµατα αποξηραµένων φρούτων, όπως σταφίδα, µέλι και καραµέλα βουτύρου µε ορυκτώδη χαρακτήρα και μακριά επίγευση από ζαχαρωµένες φλούδες πορτοκαλιού», καταθέτει το οινοποιείο. Επιδέχεται παλαίωση για περισσότερα από 30 χρόνια. Συνοδεύεται από πικρή σοκολάτα, ανατολίτικα γλυκά αλλά ταιριάζει και µε foie gras ή και έντονα τυριά (π.χ. ροκφόρ).

www.hatzidakiswines.gr

Β.Π.

▶ ΕΟΣ Σάμου

Samos Anthemis

Από την αμπελουργική ζώνη της Σάμου (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Σάμος»), το Samos Anthemis έχει βαθύ πορτοκαλί χρώμα και ανταύγειες στην απόχρωση του χαλκού, αποτέλεσμα της παλαίωσής του επί 5 χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Ποικιλίας 100% Μοσχάτο χαρακτηρίζεται από αρώματα «μελιού, κερήθρας, καραμέλας βουτύρου, γλυκών κουταλιού, κερασιών σε αλκοόλ, αποξηραμένων φρούτων και καρπών, με φόντο κακάο και σοκολάτας, που συνθέτουν ένα ιδιαίτερα πολύπλοκο και πυκνό αρωματικό προφίλ, χτισμένο σε πολλά επίπεδα», δηλώνει το οινοποιείο.

Συνοδεύει όμορφα δημιουργίες υψηλής ζαχαροπλαστικής, γλυκά ταψιού, τάρτες και γλυκά με ξηρούς καρπούς ή φρούτα, φουά γκρα με γλυκό κυδώνι ή σύκο, αλλά και χειροποίητο παγωτό.

www.samoswine.gr

Β.Π.