Το ψάρι του βοριά

Σαλπάρισε από τη σκοτεινή Σκανδιναβία, από τη θάλασσα και τα φιορδ της Νορβηγίας, έκανε μια στάση στην Ιβηρική μέχρι να ονομαστεί εθνικό πιάτο των Πορτογάλων κι έπιασε λιμάνι στη λιόχαρη Ελλάδα. Εγινε ψάρι των φτωχών και έφτασε ώς τα ψηλά βουνά, όπου δεν... τολμούσε να πατήσει άλλο κανένα. Του Ευαγγελισμού, ως γνωστόν, έχει την τιμητική του και συνοδεύεται απαραιτήτως από μια περιποιημένη σκορδαλιά

● Ξαρμύρισμα

Βάζουμε σε μπολ τα κομμάτια μπακαλιάρου. Ρίχνουμε νερό να τα σκεπάζει. Δύο μέρες στο ψυγείο. Αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές. Πριν τον μαγειρέψουμε, τον σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας

Μπακαλιάρος σκορδαλιά

1.200 γραμμ. μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος

1 φλιτζάνι αλεύρι

λάδι + ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

● Για τη σκορδαλιά:

6-7 μέτριες πατάτες

4-5 σκελίδες σκόρδο

χυμός 1 λεμονιού

2 κουταλιές ξίδι

1 φλιτζάνι λάδι

1/2 φλιτζάνι ηλιέλαιο

αλάτι

● Για το κουρκούτι:

250 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

200 γραμμ. νερό ή σόδα αναψυκτικό ή μπίρα

1 κουταλιά λάδι

αλάτι

Σκορδαλιά: Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους. Τις βράζουμε, μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε αμέσως στο μίξερ. Ρίχνουμε το αλάτι, το σκόρδο, το λεμόνι, το ξίδι και στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι σε ροή κλωστής. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με λάδι, λεμόνι ή ξίδι.

Κουρκούτι: Βάζουμε σε ένα μπολ τα υλικά και τα ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να γίνουν χυλός, σχετικά σφιχτός. Τον φτιάχνουμε τουλάχιστον μισή ώρα πριν τον χρησιμοποιήσουμε.

Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί καλά. Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και μετά τα βουτάμε στο κουρκούτι και τα βυθίζουμε προσεκτικά στο λάδι. Τηγανίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε πάνω σε χαρτί κουζίνας για 1-2 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.

Κροκέτες

1 κιλό μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος

300 γραμμ. πατάτες βρασμένες

1 κρεμμύδι τριμμένο

3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα

4 αυγά

1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

10 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

● Για το πανάρισμα:

1 φλιτζάνι αλεύρι

1 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη

2 ασπράδια αυγού

λάδι για το τηγάνισμα

Βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό να τα σκεπάζει και βράζουμε για 5 λεπτά. Τον αφήνουμε μέσα στο νερό να κρυώσει. Τον στραγγίζουμε και τον καθαρίζουμε από τις πέτσες και τα κόκαλα και τον «ξαίνουμε» με τα δάχτυλα (τον χωρίζουμε σε πολύ λεπτά κομμάτια). Σε μπολ βάζουμε τις πατάτες, τις λιώνουμε με πιρούνι και προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, τα υπόλοιπα υλικά, ρίγανη και πιπέρι. Ζυμώνουμε, δοκιμάζουμε κι αν χρειάζεται ρίχνουμε λίγο αλάτι. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα. Πλάθουμε στρογγυλά κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε, τα βουτάμε στο ασπράδι και τα κυλάμε στη φρυγανιά. Τηγανίζουμε τις κροκέτες μέχρι να ροδίσουν.

Ογκρατέν

1 κιλό φιλέτο μπακαλιάρου παστό, ξαρμυρισμένο

1 κιλό πατάτες, βρασμένες

2 κρεμμύδια

2 κρεμμυδάκια φρέσκα

2 πράσα

2 σκελίδες σκόρδο

3 κουταλιές βούτυρο

3 κουταλιές λάδι

500 γραμμ. κρέμα γάλακτος

2 κρόκοι αυγών

3 κουταλιές κορν φλάουρ

300 γραμμ. κίτρινα τυριά τριμμένα (ρεγκάτο, μοτσαρέλα, γραβιέρα)

αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια, τα βάζουμε σε κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό να τα σκεπάζει και βράζουμε για 5 λεπτά. Τα στραγγίζουμε καλά. Χοντροκόβουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα. Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι και το βούτυρο να ζεσταθούν. Ρίχνουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε το σκόρδο πολτοποιημένο, ανακατεύουμε δύο λεπτά. Απλώνουμε το μείγμα σε πυρέξ. Κόβουμε τις πατάτες ροδέλες και τις βάζουμε πάνω στα λαχανικά. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και αρκετό πιπέρι. Από πάνω απλώνουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου. Σε μπολ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και το κορν φλάουρ με λίγο πιπέρι. Ρίχνουμε το τυρί, ανακατεύουμε και περιχύνουμε το φαγητό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου μισή ώρα.

Με ντομάτα στον φούρνο

1.200 γραμμ. μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος

3 μεγάλα κρεμμύδια

3 σκελίδες σκόρδο

4 ντομάτες, μεγάλες

2 κουταλιές πελτέ

1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

1/2 φλιτζάνι λάδι

πιπέρι, λίγο αλάτι

Κόβουμε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το λάδι. Σοτάρουμε 3-4 λεπτά και προσθέτουμε τα σκόρδα ψιλοκομμένα και λίγο νερό. Επειτα από 10 λεπτά ρίχνουμε τις ντομάτες τριμμένες, τον πελτέ, τον μαϊντανό, τη ζάχαρη, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν 10 λεπτά. Σε πυρέξ βάζουμε λίγη σάλτσα και επάνω απλώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Τον περιχύνουμε με τη σάλτσα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου μία ώρα. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Τον αφήνουμε να κρυώσει τουλάχιστον μισή ώρα πριν τον σερβίρουμε.

Βραστός με λαχανικά

1 κιλό μπακαλιάρος παστός, ξαρμυρισμένος

4-5 πατάτες μέτριες

2-3 καρότα

2 κρεμμύδια

1 κόκκινη γλυκιά πιπεριά

1 κλωνάρι σέλερι

1/2 φλιτζάνι λάδι

χυμός 2 λεμονιών

2 κουταλιές αλεύρι

πιπέρι

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα. Ρίχνουμε το λάδι και προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει. Τα βράζουμε και όταν μαλακώσουν αρκετά προσθέτουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Συμπληρώνουμε ζεστό νερό να σκεπάζει το φαγητό. Οταν πάρει βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε άλλη μισή ώρα. Λίγο πριν το βγάλουμε, βάζουμε τον χυμό λεμονιού σε μπολ μαζί με το αλεύρι και τα χτυπάμε με σύρμα. Προσθέτουμε μια κουτάλα ζουμί από το φαγητό και συνεχίζουμε το χτύπημα. Βάζουμε άλλη μία, χτυπάμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και το κατεβάζουμε.

Εις υγείαν

Βιδιανό Ιππόδρομος 2020

Κτήμα Λυραράκη

Από το κτήμα Λυραράκη και τους αμπελώνες τους «Ιππόδρομος», που βρίσκονται στην κεντρική Κρήτη, έρχεται αυτό το 100% ποικιλίας Βιδιανό κρασί (Κρητικός ΠΓΕ). Το Βιδιανό είναι γηγενής, λευκή ποικιλία αμπέλου της Κρήτης.

Από έναν και μόνο αμπελώνα, το χρώμα του θυμίζει το φρέσκο άχυρο. Αρώματα ανθέων, ροδάκινου, ροζ γκρέιπφρουτ, αλλά και τροπικές νότες το χαρακτηρίζουν, όπως και ένα ανεπαίσθητο άρωμα δρυός.

Συνοδεύει ψάρια, λευκά κρέατα, κρεμώδη πιάτα, όπως είναι το κρητικό έδεσμα, αρνάκι ριζότο.

▶ www.lyrarakis.com/en/home

Σαντορίνη 2020

Κτήμα Αργυρού

Από τα παλαιότερα οινοποιεία αυτό του κτήματος Αργυρού έρχεται το Σαντορίνη 2020, ποικιλίας Ασύρτικο, αμιγώς ελληνική ποικιλία (ΠΟΠ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ). Τα σταφύλια προέρχονται από παλιά αμπέλια 100-120 ετών, από επιλεγμένα αμπελοτόπια στο Ακρωτήρι, τη Μεσσαριά, το Καρτεράδος, το Μεγαλοχώρι και τον Πύργο.

Εχει αρώματα λεμονιού, κίτρου, γκρέιπφρουτ, ροδάκινου, αγιοκλήματος, ζύμης, βρεγμένης πέτρας και μοσχολέμονου.

Συνοδεύει άριστα θαλασσινά (π.χ. μπακαλιάρο φρικασέ), όστρακα, λιπαρά τυριά, κοτόπουλο λεμονάτο, ντολμαδάκια αυγολέμονο.

▶ https://estateargyros.com

Κτήμα Τάτση

Ροδίτης orange 2016

Από τον αμπελώνα των αδερφών Περικλή και Στέργιου Τάτση και το οινοποιείο τους, που βρίσκεται στη Γουμένισσα, έρχεται αυτό το orange κρασί που δεν περιέχει καθόλου θειώδη. Τα αδέρφια Τάτση, αθόρυβοι αμπελουργοί, καλλιεργούν βιολογικά και βιοδυναμικά και είναι από τους πρωτοπόρους και πιστούς στην παραγωγή κρασιών που πλέον γίνονται εμπορικά γνωστά ως φυσικά κρασιά ή κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων (μιλήσαμε για τη δουλειά τους στο περιοδικό Εfsyn Κρασί 29/4/2021). Μας δίνουν την ευκαιρία να γευτούμε την τέχνη τους μέσα από τον Ροδίτη orange, ένα από τα πολλά εξαιρετικά κρασιά τους. Μετά την εκχύλιση με τα φλούδια (skin contact) επί 30 ημέρες –είναι αυτή η διαδικασία που του χαρίζει το πορτοκαλί χρώμα–, ο Ροδίτης ωριμάζει σε βαρέλια για έναν χρόνο, περίπου, και κατόπιν εμφιαλώνεται αφιλτράριστος.

Με αρώματα κουμκουάτ, κομπόστας ροδάκινου, αποξηραμένου βερίκοκου και φλούδας πορτοκαλιού αλλά και γεύσεις περγαμόντου, φρυγανιάς και μια ελαφριά αίσθηση ξύλου.

Συνοδεύει λαδερά λαχανικά, χόρτα βραστά και τσιγαρισμένα, σαλιγκάρια, σαλάτες αλλά ταιριάζει και με μακαρονάδα ή ριζότο θαλασσινών, ντομάτες γεμιστές ή γαλοπούλα στον φούρνο με πατάτες.