Μανιτάρια... «ορφανά»

Μετά την υπερκατανάλωση κρέατος κατά την περίοδο των εορτών, οι περισσότεροι δηλώνουμε: κρέας θα ξαναφάμε τις... Απόκριες. Εντάξει μην ορκιζόμαστε κιόλας. Πόσα πράγματα «δεν» και καταλήγουμε «να» κάνουμε.

Σίγουρα μία μικρή αποχή θα μας έκανε καλό. Με αυτό το σκεπτικό κάθισα κι έφτιαξα λίστα με φαγητά χωρίς κρέας, που σκοπεύω να μαγειρέψω τις επόμενες μέρες.

Λόγω των ιδιαίτερων καιρικών συνθηκών τα πιάτα που σας προτείνω είναι άνευ κρέατος μεν, αλλά ζεστά και νόστιμα δε. Μανιτάρια έχει το μενού σήμερα, «ορφανά» τα βάφτισα για τους λόγους που ανέφερα παραπάνω, μαγειρεμένα με τέσσερις διαφορετικούς τρόπους.

1. Μανιτάρια γεμιστά

• 20 μέτρια μανιτάρια πορτομπέλο
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 3-4 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες
• 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 4 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε κύβους
• 2 κουταλιές καλαμποκάλευρο
• 1/2 φλιτζάνι λάδι
• 1 πιπεριά κέρατο, κομμένη σε λεπτά φετάκια
• 1 φλιτζάνι παρμεζάνα & ψίχουλα ψωμιού
• κάππαρη, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Αφαιρούμε τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι, ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε μισό φλιτζάνι νερό και το καλαμποκάλευρο. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από το φωτιά και βάζουμε το μείγμα σε μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και τις πιπεριές.

Αλατοπιπερώνουμε και τα σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τα προσθέτουμε στο μπολ και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα μανιτάρια σε ταψί, ελαφρά λαδωμένο. Τα γεμίζουμε με το μείγμα και τα πασπαλίζουμε με τα ψίχουλα ψωμιού και την τριμμένη παρμεζάνα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30-40 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο τους ρίχνουμε ρίγανη και βάζουμε στο καθένα 1-2 φετάκια πιπεριά, λίγη κάππαρη και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

2. Σπανάκι με ρύζι και μανιτάρια

• 1 κιλό σπανάκι, χοντροκομμένο
• 500 γραμμ. μανιτάρια, σε φετάκια
• 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 2 1/2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό λαχανικών
• 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
• 1/2 φλιτζάνι λάδι
• αλάτι, πιπέρι & χυμός 1 λεμονιού

Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το σπανάκι, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για λίγα λεπτά το σπανάκι να κατεβάσει τα υγρά του. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο και τον μισό ζωμό. Βράζουμε και μέχρι να μαλακώσει το ρύζι προσθέτουμε λίγο λίγο ζωμό. Μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε απαλά, σκεπάζουμε με πετσέτα και το καπάκι την κατσαρόλα και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» 10 λεπτά, πριν το σερβίρουμε.

3. Ρολό σφολιάτας με λαχανικά

• 2 φύλλα σφολιάτας
• 500 γραμμ. λευκά μανιτάρια
• 1 πράσινη πιπεριά
• 2 κόκκινες γλυκιές πιπεριές
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1/2 φλιτζάνι λάδι
• 3 κουταλιές κονιάκ
• 1/2 φλιτζάνι νερό
• 2 κουταλιές κάππαρη
• 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• αλάτι, πιπέρι καγιέν
• 1 αυγό για επάλειψη

Βάζουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι να ζεσταθεί. Κόβουμε τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Με ξύλινη κουτάλα τα γυρίζουμε να σοταριστούν. Προσθέτουμε τις πιπεριές και το κρεμμύδι που έχουμε κόψει σε κυβάκια. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα γυρίζουμε 2-3 λεπτά με την κουτάλα, να πάρουν λίγο χρώμα, και τα σβήνουμε με το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το νερό, σκεπάζουμε με καπάκι και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να βγάλουν τα λαχανικά τους ζωμούς τους, ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην καούν, περίπου 10-15 λεπτά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα. Απλώνουμε τα φύλλα σφολιάτας στον πάγκο της κουζίνας, μοιράζουμε τα λαχανικά και στα δύο φύλλα, πασπαλίζουμε από μία κουταλιά κάππαρη στο καθένα και τα τυλίγουμε σε ρολό. Χτυπάμε το αυγό σε μπολ με λίγο νερό. Βάζουμε τα ρολά σε πυρέξ που έχουμε λαδώσει, τα αλείφουμε με το αυγό και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 40 λεπτά.

4. Τάρτα με μανιτάρια και πράσα

για την τάρτα:

• 300 γραμμ. αλεύρι
• 150 γραμμ. βούτυρο ανάλατο, σε κυβάκια
• 1 κουταλάκι αλάτι & 1 αβγό
• 1-2 κουταλιές κρύο νερό

για τη γέμιση:

• 4 πράσα κομμένα σε ροδέλες
• 500 γραμμ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
• 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 4 κουταλιές λάδι
• 200 γραμμ. τυρί φέτα, θρυμματισμένη
• 200 γραμμ. κρέμα γάλακτος
• 150 γραμμ. έμενταλ τριμμένο
• 2 αβγά, αλάτι, πιπέρι

Φτιάχνουμε την τάρτα: αφήνουμε το βούτυρο εκτός ψυγείου να μαλακώσει. Βάζουμε το αλεύρι σε μπολ και ρίχνουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το βούτυρο. Τρίβουμε με τις παλάµες μας το αλεύρι με το βούτυρο, προσθέτουμε το αυγό και ζυμώνουμε. Αν χρειάζεται ρίχνουμε το κρύο νερό, για να φτιάξουμε μαλακή ζύµη. Την κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο με πλάστη. Βουτυρώνουμε μία ταρτιέρα και τη στρώνουμε να πιάσει και τα τοιχώματα. Την τρυπάμε με πιρούνι και την καλύπτουμε με λαδόκολλα. Ρίχνουμε όσπρια ή ρύζι και την ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και την ψήνουμε άλλα 10 λεπτά. Τη βγάζουμε από τον φούρνο.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και προσθέτουμε τα λαχανικά. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά τους. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, τη φέτα και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε την τάρτα. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το τριμμένο τυρί και ψήνουμε την τάρτα μας για 30-40 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει.