Χοιρινό γιορτινό

Πώς θα σας φαινόταν ένα λουκούλειο... σινεμασκόπ γουρουνόπουλο, με το μήλο στο στόμα και τη γαρνιτούρα του γύρω γύρω, στην πιατέλα; Τώρα που μπήκαμε και επισήμως στον χειμώνα, μέσα στις γιορτές μπορούμε να μαγειρέψουμε διάφορα πιάτα με χοιρινό, εδέσματα ταιριαστά στο κλίμα των ημερών. Αρκεί να τα καταναλώσουμε με μέτρο, όπως όλα τα αλμυρά και γλυκά που στολίζουν το τραπέζι του Δωδεκάμερου. Ας δούμε λοιπόν μερικές ωραίες συνταγές.

Πανσέτες με μέλι

• 1 1/2 κιλό χοιρινές πανσέτες
• 6 κουταλιές λάδι
• 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• χυμό από 2 πορτοκάλια
• φλούδα από 1 πορτοκάλι, ψιλοκομμένη
• χυμό από 1 μανταρίνι
• 1/2 φλιτζάνι ξίδι βαλσαμικό
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 κουταλιά τριμμένο τζίντζερ
• 5 γαρίφαλα
• 4 κουταλιές μέλι
• 4 κουταλιές σόγια σος
• αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε τις πανσέτες σε ταψί. Σε μπολ ανακατεύουμε το λάδι, τον χυμό του πορτοκαλιού, του μανταρινιού, το μέλι, το σκόρδο, τα γαρίφαλα, το τζίντζερ, τον γλυκάνισο, την κανέλα και περιχύνουμε τις πανσέτες. Τις βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες. Πριν τις ψήσουμε ρίχνουμε το ξίδι, τη σόγια σος, 1 φλιτζάνι νερό, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 1/2 ώρες.

Ψαρονέφρι με μήλο και μπράντι

• 4 κομμάτια ψαρονέφρι, περίπου 1 κιλό, κομμένα στη μέση
• 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 3 κλωνάρια σέλερι, σε κομματάκια
• 4 μήλα
• 1 φλιτζάνι μαυροδάφνη
• 1/2 φλιτζάνι μπράντι
• λίγο αλεύρι
• 1/3 φλιτζάνι λάδι
• αλάτι, πιπέρι
• χυμό λεμονιού για τα μήλα

Πλένουμε και κόβουμε τα μήλα σε φέτες. Τα ραντίζουμε με χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ αντικολλητικό σκεύος με καπάκι, αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε το κρέας. Το σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές 4-5 λεπτά. Το βγάζουμε και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και σε 2-3 λεπτά τα μήλα και το σέλερι. Με ξύλινη κουτάλα τα γυρίζουμε σε δυνατή φωτιά και σβήνουμε με το μπράντι. Αλατίζουμε και ξαναβάζουμε το κρέας και το κρασί. Το αφήνουμε να εξατμιστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και σκεπάζουμε. Μαγειρεύουμε περίπου 1 ώρα, ελέγχοντας τα υγρά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Ρολό με κάστανα και βερίκοκα

• 1 φέτα από χοιρινή σπάλα γύρω στο 1 1/2 κιλό
• 2 πράσα κομμένα ροδέλες
• 3 κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 3 καρότα κομμένα ροδέλες
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 10 ξερά βερίκοκα
• 10 κάστανα βρασμένα
• 10 ξερά δαμάσκηνα
• 2 φλιτζάνια λευκό κρασί
• 6 κουταλιές βούτυρο γάλακτος
• 2 κουταλιές μέλι
• 1 φύλλο δάφνης
• λίγο θυμάρι, αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε το κρέας σε πάγκο, το αλατοπιπερώνουμε και απλώνουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τα κάστανα. Ρίχνουμε και λίγο θυμάρι. Το τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο. Σε τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σκόρδο ψιλοκομμένο.

Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το φύλλο δάφνης και αδειάζουμε το μείγμα σε γάστρα. Ακουμπάμε πάνω το κρέας.

Λιώνουμε το μέλι μέσα στο κρασί και το περιχύνουμε. Σκεπάζουμε και ψήνουμε στους 160 βαθμούς 2 1/2 ώρες. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο περίπου 1/2 ώρα ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κρέας.

Με σκόρδο και δεντρολίβανο

• 2 κιλά χοιρινό μπούτι
• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 4 κρεμμύδια κομμένα στη μέση
• 8 κουταλιές λάδι
• 2 κουταλιές δεντρολίβανο τριμμένο και 3 κλωνάρια
• 3 πιπεριές κόκκινες καυτερές ψιλοκομμένες
• 1 κουταλιά αλάτι

Ανακατεύουμε το λάδι με το σκόρδο, το τριμμένο δεντρολίβανο και τις πιπεριές. Με κοφτερό μαχαίρι κάνουμε σχισμές στο κρέας και βάζουμε μείγμα. Το τρίβουμε και εξωτερικά και το αλατίζουμε. Το δένουμε με σπάγκο, να διατηρήσει το σχήμα του και το βάζουμε σε γάστρα, που να το χωράει ακριβώς. Το αφήνουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για 24 ώρες. Ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 1 ώρα, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ψήνουμε άλλη 1 ώρα (2-3 φορές το ανοίγουμε και το περιχύνουμε με τα υγρά του). Στο τέλος ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, το γυρίζουμε και το ψήνουμε 1 ώρα ξεσκέπαστο. Το βγάζουμε από τον φούρνο, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε 1 ώρα. Το ξαναβάζουμε σε ζεστό φούρνο στους 180 βαθμούς για 15-20 λεπτά και το σερβίρουμε.