Αρνάκι καπαμά

Μπορούσες να το βρεις έτσι στον κατάλογο παλιών οινομαγειρείων, αυτών που βλέπουμε πια μόνο στις ασπρόμαυρες ελληνικές ταινίες.

Οσο για τον καπαμά, επανήλθε τελευταία στην επικαιρότητα ως διαχρονική συνταγή κάποιων ιδιαίτερων… ορεκτικών με αφορμή ένα τρύπιο καλάθι γεμάτο κοπανιστό αέρα. Εμείς λέω να ασχοληθούμε με το αρνάκι σήμερα και να λανσάρουμε τις δικές μας σπεσιαλιτέ.

● Το αρνίσιο κρέας είναι τρυφερό και δεν χρειάζεται μαρινάρισμα. Με σκόρδο, μουστάρδα, δεντρολίβανο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι γίνεται πεντανόστιμο. Στην Κρήτη το ψήνουν μόνο με... αλάτσι.

Ψητό

1 1/2 κιλό αρνάκι

7-8 πατάτες

5 σκελίδες σκόρδο

1/2 φλιτζάνι λάδι

2 κουταλιές μουστάρδα

1/2 φλιτζάνι χυμό λεμονιού

1 κλαδάκι δεντρολίβανο

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Κόβουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε γάστρα που έχουμε ντύσει με 2 λαδόκολλες σταυρωτά, να εξέχουν αρκετά γύρω γύρω. Βάζουμε το κρέας στο κέντρο. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Βάζουμε στο μούλτι το λάδι, τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο και τα πολτοποιούμε. Περιχύνουμε όλο το φαγητό, ακουμπάμε στο κρέας το δεντρολίβανο και κλείνουμε προς το κέντρο τις λαδόκολλες. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για μισή ώρα. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 170 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο περίπου 1 1/2 ώρα. Βγάζουμε το καπάκι, ανοίγουμε τις λαδόκολλες και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κρέας.

Ρολό

1 1/2 κιλό μπούτι αρνιού

χωρίς κόκαλο, ανοιγμένο

5 κουταλιές λάδι

αλάτι, πιπέρι

● Για τη γέμιση:

1 ξερό κρεμμύδι

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

1/2 μάτσο μαϊντανό

5 κουταλιές λάδι

1/2 κουταλάκι κύμινο

αλάτι, πιπέρι

30 γραμμ. κουκουνάρι

150 γραμμ. φέτα

Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και το αλείφουμε με το λάδι. Απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο στον πάγκο και βάζουμε σταυρωτά δύο λαδόκολλες. Τοποθετούμε στο κέντρο το κρέας. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το κύμινο και το κουκουνάρι, ανακατεύουμε 2-3 λεπτά και το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και απλώνουμε τη γέμιση πάνω στο κρέας. Σκορπίζουμε τη φέτα θρυμματισμένη και τυλίγουμε το κρέας σε ρολό. Το δένουμε με σπάγκο ψησίματος. Κλείνουμε προς τα πάνω τις λαδόκολλες και το αλουμινόχαρτο και το βάζουμε σε ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 2 ώρες. Ανοίγουμε από πάνω το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες και ψήνουμε άλλη μισή ώρα, περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το κρέας.

Φρικασέ

1 1/2 κιλό αρνάκι, σε μερίδες

1/2 φλιτζάνι λάδι

5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια

15-20 κρεμμύδια στιφάδου

500 γραμμ. μανιτάρια

1/2 μάτσο άνηθο

αλάτι, πιπέρι

● Σάλτσα λεμονιού:

1 κουταλιά κορν φλάουρ

2 κρόκοι αυγών

χυμός 2 λεμονιών

μαϊντανός για το σερβίρισμα

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι. Σοτάρουμε το κρέας για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε ζεστό νερό να καλύψει το κρέας, αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε για 15 λεπτά και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας, φροντίζοντας να μείνει ζουμερό. Ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο. Σε μπολ βάζουμε τον χυμό λεμονιού, διαλύουμε το κορν φλάουρ, προσθέτουμε τους κρόκους και τα χτυπάμε με πιρούνι. Ρίχνουμε ανακατεύοντας 1/2 φλιτζάνι από το ζουμί του φαγητού και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα. Την ανακινούμε έντονα να απλωθεί η σάλτσα σε όλο το φαγητό και την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε 10 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με μαϊντανό.

Καπαμά

1 1/2 κιλό αρνάκι, σε μερίδες

6 σκελίδες σκόρδο

1/2 φλιτζάνι λάδι

1 φλιτζάνι αλεύρι

1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί

500 γραμμ. ντομάτες τριμμένες

1 κουταλιά πελτέ

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε φετάκια τις σκελίδες σκόρδου. Με μαχαίρι κάνουμε σχισμές στο κρέας και μπήγουμε το σκόρδο. Ρίχνουμε το αλεύρι σε πιάτο και αλευρώνουμε τα κομμάτια. Βάζουμε σε τηγάνι το λάδι να ζεσταθεί και τηγανίζουμε το κρέας 3-4 κομμάτια κάθε φορά, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά να ροδίσουν και τα βγάζουμε σε πιατέλα. Μεταφέρουμε το λάδι σε κατσαρόλα, ρίχνουμε το κρέας, αλάτι και πιπέρι. Το γυρίζουμε 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον πελτέ, τις τριμμένες ντομάτες, τη ζάχαρη και 1 φλιτζάνι ζεστό νερό. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε 1 1/2 περίπου ώρα.