Η Μεσόγειος γεύεται

Mάστορες και μαστόρισσες στην προετοιμασία και στο ψήσιμο των πασχαλινών εδεσμάτων, δεν έχετε ανάγκη τις δικές μου συμβουλές. Αφήνω λοιπόν στα σίγουρα χέρια σας οβελία και κοκορέτσι και φεύγω για έναν γευστικό περίπλου στα νερά της Μεσογείου, όχι μόνο «μεταξύ Πειραιώς και Νεαπόλεως» αλλά και σε λιμάνια που λικνίζουν το όνειρο των γαλάζιων πόντων, σαν την Αλεξάνδρεια και τη Μασσαλία. Εδώ Ανατολή και Δύση ενώνουν τα μυρωδικά τους και «ταξιδεύουν» την κουζίνα μας.

Παέγια

•2 πράσινες πιπεριές, σε φετάκια

•2 ντομάτες, χοντροκομμένες

•1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο

•250 γραμμ. καλαμαράκια

•500 γραμμ. γαρίδες

•4 φιλέτα κοτόπουλο, από μπούτι

•300 γραμμ. μύδια, ψίχα

•150 γραμμ. λουκάνικο, σε φέτες

•5 κουταλιές λάδι

•1 φλιτζάνι λευκό κρασί

•1 δαφνόφυλλο

•150 γραμμ. ρύζι

•λίγες ίνες σαφράν

•αλάτι, πιπέρι, πάπρικα

Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και ροδίζουμε το κοτόπουλο. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο νερό και το φύλλο δάφνης. Βράζουμε 15 λεπτά, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το «κρατάμε» σε μπολ. Βάζουμε στο τηγάνι το λουκάνικο και το ψήνουμε για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τις πιπεριές, τα καλαμαράκια, τις ντομάτες, το σαφράν, σκεπάζουμε με καπάκι και βράζουμε 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, το ζουμί που έχει βγάλει το κοτόπουλο και 2 φλιτζάνια ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και βράζουμε για 15 λεπτά. Βάζουμε από πάνω τις γαρίδες, τα μύδια και το κοτόπουλο. Σκεπάζουμε για 5 λεπτά, προσέχοντας να μη σωθούν τα υγρά. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.

Πιτάκια με τυρί

•3 1/2 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό

•1 1/2 κουταλάκι αλάτι

•1/2 φλιτζάνι λάδι

•350 γραμμ. γιδοτύρι ή φέτα

•3 αυγά

•1 φλιτζάνι μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι, κομμένες

•2 κουταλιές φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο πιπέρι

Βάζουμε το σιμιγδάλι σε μπολ, ρίχνουμε το αλάτι και το λάδι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε σιγά σιγά ζεστό νερό, περίπου 1 φλιτζάνι και λίγο περισσότερο, και ζυμώνουμε 2-3 λεπτά. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη να «ξεκουραστεί» 15 λεπτά. Ξαναζυμώνουμε ώσπου να γίνει λεία, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε 1 ώρα. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε τη γέμιση. Λιώνουμε το τυρί με πιρούνι και το ανακατεύουμε με τα αυγά, τις ελιές, τον κόλιανδρο και το πιπέρι. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με πλάστη κομμάτια της ζύμης και με ποτήρι «κόβουμε» κύκλους και βάζουμε από μία κουταλιά γέμιση. Διπλώνουμε σε ημικύκλιο και πατάμε την ένωση με πιρούνι. Τοποθετούμε τα πιτάκια σε ταψί με λαδόκολα και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου 25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Αλεξανδρινό πιλάφι

•400 γραμμ. συκώτι μοσχαρίσιο

•1 πορτοκαλί πιπεριά και 1 κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένες

•2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο

•χυμός και ξύσμα 1 λεμονιού

•αλάτι, πιπέρι

•1 κουταλάκι κύμινο

•1/3 φλιτζάνι λάδι

Για το ρύζι:

•2 φλιτζάνια ρύζι νυχάκι

•100 γραμμ. φιδέ

•50 γρ. βούτυρο

•1 κύβο λαχανικών

•2 σπόροι κάρδαμου

•1 κρύσταλλο μαστίχας

•αλάτι, πιπέρι

Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να κάψει και τσιγαρίζουμε τον φιδέ. Ρίχνουμε τη μαστίχα, τους σπόρους κάρδαμου και το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε 5 φλιτζάνια ζεστό νερό, τον κύβο και λίγο πιπέρι. Μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε με πετσέτα και το καπάκι και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Κόβουμε το συκώτι σε μικρές μπουκιές, το βάζουμε σε μπολ μαζί με τις πιπεριές, το κύμινο, το ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και τα ανακατεύουμε.

Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, ρίχνουμε το μείγμα και το σοτάρουμε 5-6 λεπτά. Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού, ρίχνοντάς τον περιμετρικά στο τηγάνι και όχι στο κέντρο του.

Αφήνουμε 2-3 λεπτά να μαγειρευτεί με το λεμόνι και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε με το ρύζι.

Αρνίσιος κιμάς με στάρι

•1 κιλό αρνίσιος κιμάς

•1/2 φλιτζάνι σιτάρι

•1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

•1/2 κουταλάκι κανέλα

•1 κουταλάκι μπαχάρι

•1/2 φλιτζάνι καβουρντισμένο κουκουνάρι

•2-3 κουταλιές λάδι

•αλάτι, πιπέρι

•σουμάκι (ανατολίτικο μπαχαρικό)

Μουλιάζουμε το σιτάρι 5-6 ώρες. Το στραγγίζουμε και το βάζουμε σε μπολ μαζί με τον κιμά και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το κουκουνάρι. Ζυμώνουμε και βάζουμε το μείγμα για 1/2 ώρα σκεπασμένο στο ψυγείο. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί, διαστάσεων 23x33 και στρώνουμε το μισό μείγμα. Πασπαλίζουμε με το κουκουνάρι. Από πάνω στρώνουμε τον υπόλοιπο κιμά. Ισιώνουμε την επιφάνεια, περιχύνουμε με λίγο λάδι και πασπαλίζουμε αρκετό μαύρο πιπέρι και λίγο σουμάκι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου 1 ώρα.

Εκτός μενού

Ονόματα λιμανιών

[...] Κι ο Διαμαντής, δείχνοντας με το δάχτυλό του πλήθος από μέρη, ξεκόκκιζε ονόματα λιμανιών που σ’ έκαναν να ονειρεύεσαι. Σαλονά, Ακυληία, Αντρια στην Αδριατική. Σύβαρις, Λιλύβαιον, Φώκαια. Οι δύο Καισάρειες, στις ακτές της Αφρικής και της Μικράς Ασίας. Οι δύο Πτολεμαΐδες, η μία στη Λιβύη και η άλλη στη Φοινίκη. Οι Καλοί Λιμένες κοντά στη Λάσαια, στο νότο της Κρήτης, που τους ανέφερε ο Αγιος Λουκάς στις Πράξεις των Αποστόλων. Η Ταρσός στην Κιλικία, γνωστή για τις Πόρτες της Κλεοπάτρας. Και η Ταρσίς, διάσημη για τα πλοιάριά της, των οποίων όμως την ακριβή τοποθεσία αγνοούμε σήμερα. Ντορ, στους πρόποδες του βουνού Καρμέλ. Απολλωνία και Βερενίκη, στις πλευρές του ακρωτηρίου της Κυρηναϊκής. Ηράκλεια και Θεοδοσία στην Κριμαία, που τα φτάνει κανείς μόνο από στεριά. Γοργιπία και Γερμανόσα, κοντά στα στενά, στη θάλασσα του Αζόφ. Η παλιά Χίμαιρα, στις σισιλιάνικες ακτές. Τα Κύθηρα, το πιο μεσογειακό από τα ιόνια νησιά. Κύθηρα... [...]

«Οι βατσιμάνηδες της Μασσαλίας» του Jean-Claude Izzo

Μετάφραση Μαριλένα Κοραντζάνη

Εκδόσεις Μεταίχμιο