Κλασικά... μπακαλιάρος

Από πού κρατάει η σκούφια του; Από τις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού.

Εκεί ζει, ψαρεύεται, παστώνεται και «ταξιδεύει» σε όλου του κόσμου τα τηγάνια και τις κατσαρόλες.

Εχει καθιερωθεί στη χώρα μας ως παραδοσιακό φαγητό της ημέρας του Ευαγγελισμού και της εθνικής επετείου.

Ο μπακαλιάρος, επειδή είναι παστός, φτηνός και εύκολος στη συντήρησή του, ήταν, είναι και θα είναι η λύση για την κατανάλωση ψαριού ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες, ορεινές περιοχές.

Ας κρατήσουμε το έθιμο και ας τον μαγειρέψουμε μέρα που είναι. Κι ας τον απολαύσουμε με λευκό κρασί, ούζο ή τσίπουρο και καλή παρέα.

1. Κροκέτες μπακαλιάρου

● 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, παστό

● 1 φλιτζάνι μπίρα

● 3/4 φλιτζανιού (περίπου) αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

● πιπέρι

● 1 αυγό

● 1/2 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

● 2-3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες

● αλεύρι + 2 αυγά + φρυγανιά για το πανάρισμα

● λάδι (ή ηλιέλαιο) για το τηγάνισμα

Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας δυο-τρεις φορές το νερό.

Τον στραγγίζουμε καλά και τον «μαδάμε». Σε μπολ ρίχνουμε την μπίρα, το αλεύρι, το πιπέρι, το αυγό, τον μαϊντανό, το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.

Αν είναι πολύ σφικτό, προσθέτουμε λίγη μπίρα ή αλεύρι αν είναι αραιό.

Ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Βάζουμε το τηγάνι στη φωτιά με αρκετό λάδι και το αφήνουμε να ζεσταθεί αρκετά, σχεδόν να «κάψει».

Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα, πλάθουμε κροκέτες, τις περνάμε από αλεύρι, έπειτα από τα αυγά (που έχουμε χτυπήσει με λίγο νερό) και τέλος τις κυλάμε στη φρυγανιά. Τις ρίχνουμε προσεκτικά στο τηγάνι.

Τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν οι κροκέτες ένα ξανθό χρώμα.

Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί για λίγο και τις σερβίρουμε.

2. Μπακαλιάρος σκορδαλιά

● 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, παστό

Για το κουρκούτι:

● 150 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο για το πανάρισμα

● 1 1/2 φλιτζάνι μπίρα παγωμένη

● 1/2 κουταλάκι αλάτι

● 1/2 κουταλάκι ζάχαρη

● 1 κουταλιά ούζο

● λάδι για το τηγάνι

Για τη σκορδαλιά:

● 1 κιλό πατάτες

● 5-6 σκελίδες σκόρδου

● 1 φλιτζάνι λάδι

● 1/4 φλιτζάνι ξίδι

● 1/4 φλιτζάνι χυμό λεμονιού

● αλάτι, πιπέρι άσπρο

Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας δυο-τρεις φορές το νερό.

Τον στραγγίζουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Σε βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι και τα χτυπάμε με σύρμα.

Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγη μπίρα ή αλεύρι για να έχουμε λείο αποτέλεσμα.

Αλευρώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.

Βάζουμε σε τηγάνι λάδι να κάψει, βουτάμε τα κομμάτια στο κουρκούτι και τα τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια κρούστα. Προσοχή να μην παραψηθούν.

Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη σκάσουν οι φλούδες τους και απορροφήσουν νερό.

Τις σουρώνουμε και μόλις κρυώσουν λίγο τις ξεφλουδίζουμε.

Χτυπάμε το σκόρδο σε μεγάλο γουδί ή στο μούλτι, μέχρι να γίνει αλοιφή.

Προσθέτουμε τις πατάτες και σιγά σιγά το λάδι, το ξίδι, τον χυμό λεμονιού και το αλατοπίπερο.

Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει απαλή κρέμα.

3. Μπακαλιάρος στιφάδο

● 1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, παστό

● 4-5 ντομάτες, τριμμένες

● 1 κιλό κρεµμύδια ξερά

● 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

● 1 φλιτζάνι λάδι

● 1/2 φλιτζάνι ξίδι

● 1 φύλλο δάφνης

● 3 κόκκους μπαχάρι

Κόβουμε τον μπακαλιάρο κομμάτια και τον βάζουμε σε λεκάνη με νερό. Τον αφήνουμε για 24 ώρες, αλλάζοντας δυο-τρεις φορές το νερό.

Τον στραγγίζουμε καλά και τον σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια ροδέλες. Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα γυρίζουμε σε 2 λεπτά και από την άλλη πλευρά.

Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη δάφνη, το ξίδι, το μπαχάρι και πιπέρι. Βράζουμε για 10 λεπτά και μεταφέρουμε το φαγητό σε ταψί.

Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, περίπου 30-40 λεπτά.

Εκτός μενού

Γευστική απόδραση

Δύο ώρες και κάτι δρόμος με το αυτοκίνητο, δυόμισι με το πλοίο της γραμμής και πολύ λιγότερο με ταχύπλοα σκάφη και «δελφίνια».

Κι εγώ ανακάλυψα τον Πόρο την… προηγούμενη εβδομάδα.

Η ομορφιά του τόπου είναι γνωστή στους περισσότερους. Γι' αυτό λοιπόν η αναφορά μου στο νησί έχει να κάνει μόνο με το γευστικό κομμάτι του Σαββατοκύριακου που πέρασα εκεί.

Δύο αρκετά καλά γεύματα, καφεδάκια στο λιμάνι, αμυγδαλωτά σ' ένα μικρό παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο από τα πιο φρέσκα και αφράτα που έχω δοκιμάσει, και ούζο με μεζέδες στο «Μαϊστράλι».

Με καμία διαφημιστική διάθεση, δεν την έχει ανάγκη ο Αντώνης, «δηλώνω υπεύθυνα» ότι έφαγα τα πιο νόστιμα και καλομαγειρεμένα θαλασσινά «πάνω» στη θάλασσα.

Και όπως είπα και στον ίδιο, η κουζίνα του είναι πεντανόστιμη, ό,τι ψήνει στα κάρβουνα γίνονται «λουκούμι», αλλά αυτό που κάνει τη διαφορά είναι ο τρόπος που πλησιάζει τους πελάτες, με αποτέλεσμα να απολαμβάνουν ό,τι τους σερβίρει.

Αντώνη, να είσαι πάντα καλά και να προσφέρεις στον κόσμο γευστικές αποδράσεις.

«Μικρέ, έναν γαύρο μαρινάτο στα παιδιά». Εντολή που δίνει και εκτελεί ο... ίδιος, πάντα γελαστός!