«Πρέπει να αγαπάς αυτό που κάνεις»!

Ασκάδα, στην τοπική διάλεκτο της Κύμης Εύβοιας, είναι η λιχουδιά που φτιάχνεται από δυο όμοια σε μέγεθος αποξηραμένα σύκα, κομμένα στη μέση και «κολλημένα» μεταξύ τους.

«Ασκάδα» επέλεξαν να ονομάσουν όχι μόνο τη φάρμα τους με συκεώνες, που καλλιεργούν με βιολογικές μεθόδους, η Ευαγγελία Μύταλα και ο Στάθης Μηλιώτης, αλλά και όλα τα προϊόντα σύκου που παράγουν.

Ητοι: αποξηραμένα σύκα που είναι και πιστοποιημένο ΠΟΠ προϊόν, άλειμμα σύκου, συκόμελο -ουσιαστικά είναι το σιρόπι των σύκων-, ένα καθαρά παραδοσιακό προϊόν που χρησιμοποιείτο σαν βασική γλυκαντική ουσία σε συκοπαραγωγικές περιοχές, το οποίο έρχεται ξανά στο προσκήνιο κι αναδεικνύει πολλά φαγητά, επιδόρπια και γλυκά της ελληνικής κουζίνας. Ολα, βιολογικά προϊόντα, πιστοποιημένα από την TUV ΝΟRD.

Παράγουν ακόμη, τσάτνεϊ σύκου αλλά και «συκολατάκια» όπως τα λένε, που απευθύνονται σε ιδιαίτερους λάτρεις της σοκολάτας. Εμβαπτισμένα σύκα σε κόκκινο κρασί με επικάλυψη μαύρης σοκολάτας αλλά και συκολατάκια με θυμάρι και ανθό άλατος Μεσολογγίου.

Σε ένα προϊόν, τέσσερα αντιπροσωπευτικά γεννήματα του τόπου μας, που συνθέτουν την ελληνική υπερτροφή και αναλαμβάνουν ταυτόχρονα να ανασύρουν από τη γευστική μας μνήμη το ελληνικό καλοκαίρι ως ταυτόσημό τους.

Η συζήτησή μας με τον Στάθη Μηλιώτη ξεκίνησε με ένα «ξεκαθάρισμα» εκ μέρους μου που μπορεί να μην ήταν και τόσο ευγενής κίνηση σαν πρώτη ερώτηση.

Γιατί η ιστοσελίδα σας είναι μόνο στην αγγλική γλώσσα; Εχετε αποκλειστικά εξαγωγικό χαρακτήρα ως εταιρεία Askada farm;

Aλλάξαμε την προηγούμενη ιστοσελίδα μας μόλις πριν από τρεις εβδομάδες και προλάβαμε να την ετοιμάσουμε μονάχα στα αγγλικά.

Κι αναγκαστικά ήταν η πρώτη μας επιλογή γιατί στα μέσα Νοεμβρίου συμμετείχαμε στην έκθεση βιολογικών προϊόντων στη Σουηδία (Nordic Organic Food Fair).

Ομως ναι, η δραστηριότητά μας έχει κυρίως εξαγωγικό χαρακτήρα. Δουλεύουμε σε ένα ποσοστό 70% με χώρες του εξωτερικού (Καναδά, Βέλγιο, Αγγλία Σλοβακία, Αμερική) και ένα 30% της παραγωγής μας διοχετεύεται στην Ελλάδα.

Να πιάσουμε το νήμα της ιστορίας σας από την αρχή;

Η Ευαγγελία κι εγώ μέχρι το 2013, που τυπικά ξεκινήσαμε την «Ασκάδα», ασχολούμασταν σε ερασιτεχνικό επίπεδο με τη γη.

Οι συκεώνες μας ήταν καθαρά καλοκαιρινή απασχόληση, μόνο τον Αύγουστο δηλαδή που γίνονται όλα. Από τη συγκομιδή μέχρι την τυποποίηση. Ημασταν σε άλλα επαγγέλματα.

Εγώ δούλευα ως logistics manager σε μια εταιρεία εφοδιαστικής αλυσίδας, έχω σπουδάσει στατιστική και η Ευαγγελία ήταν γραφίστρια σε διαφημιστικό γραφείο. Και ως ερασιτέχνες, όμως, ήμασταν πάντα βιολογικοί καλλιεργητές.

Η σχέση μας με τα βιολογικά δεν είναι τυχαία. Είναι για εμάς στάση ζωής. Δεν περάσαμε στη βιολογική καλλιέργεια απλά για να δώσουμε υπεραξία στα προϊόντα μας.

Δεν μπορούμε δηλαδή να παράγουμε αλλά ούτε να καταναλώσουμε αν κάτι δεν ξέρουμε ότι είναι βιολογικό ή αν δεν ενέχεται σε μια σχέση εμπιστοσύνης με τον παραγωγό. Από τα φοιτητικά μας χρόνια είχαμε αυτή την αντίληψη.

Τώρα πλέον ασχολείστε αποκλειστικά με τους συκεώνες;

Σωστά. Εχουμε πεντακόσια συκόδεντρα, καλλιεργούμε είκοσι πέντε στρέμματα στην Κύμη Ευβοίας, που είναι μια περιοχή γνωστή για την ποιότητα της ποικιλίας σύκων.

Θα μας πείτε τις διαφορές μεταξύ της εντατικής και βιολογικής καλλιέργειας συκεώνων;

Είναι πολύ σημαντική η ερώτησή σας γιατί δυστυχώς η κοινή καταναλωτική αντίληψη που υπάρχει είναι ότι όλα τα σύκα είναι βιολογικά. Αυτό είναι λάθος.

Μήπως εννοούν φυσικά επεξεργασμένα;

Οχι. Δυστυχώς οι καταναλωτές -το λέω, γιατί είμαστε αποδέκτες τέτοιων ερωτήσεων σε εκθέσεις που συμμετέχουμε- λένε: «Ολα τα σύκα βιολογικά δεν είναι;»

Και η πεποίθησή τους αυτή έλκεται από το γεγονός ότι θεωρούν ότι οι συκιές δεν χρειάζονται καμία καλλιεργητική φροντίδα αφού είναι ένα δέντρο που το βλέπουν να φύεται και να καρποφορεί ακόμα και στις άκρες του δρόμου.

Αρα, στο μυαλό τους δομείται η αντίληψη ότι κανείς καλλιεργητής δεν χρησιμοποιεί χημικά λιπάσματα ή ραντίσματα ή οτιδήποτε άλλο.

Κάνουν όμως μεγάλο λάθος. Ειδικά τα τελευταία χρόνια, δυστυχώς, έχει αυξηθεί η χρήση χημικών λιπασμάτων αλλά και ραντισμάτων -γεγονός πολύ σημαντικό - από τους παραγωγούς που καλλιεργούν εντατικά.

Ραντίζουν θέλοντας να καταπολεμήσουν κυρίως τη μύγα της Μεσογείου, αλλά η πρακτική αυτή στερεί μια μεγάλη ποσότητα παραγωγής σύκων από το να είναι όχι βιολογικά, αλλά απλά φυσικά.

Δεν είναι όμως η μόνη διαφορά τα ραντίσματα ανάμεσα στις δύο μεθόδους καλλιέργειας.

Οχι. Διαφορές είναι ακόμη η χρήση χημικών λιπασμάτων αλλά και ο τρόπος - μετά τη διαδικασία αποξήρανσης και τυποποίησης- απεντόμωσης. Επίσης είναι και η επεξεργασία τους με θειώδη. Τα σύκα Κύμης είναι δύο τύπων, είναι ο λευκός και ο φυσικός τύπος.

Ο λευκός είναι αυτά που έχουν υποστεί επεξεργασία με θείο κι έχουν χρώμα λευκοκίτρινο, ο φυσικός είναι αυτά με σκούρο καφετί χρώμα που δεν έχουν υποστεί θείωση σε κανένα στάδιο επεξεργασίας. Αυτοί οι δύο τύποι δεν έχουν σχέση με το αν ένα σύκο είναι βιολογικό ή όχι.

Δηλαδή, αν καλλιεργείς βιολογικά είναι δεδομένο ότι δεν θα έχεις λευκό τύπο, όμως μπορείς να έχεις φυσικό τύπο σύκου αλλά να μην είσαι βιολογικός. Ούτε αυτή η διαφορά είναι γνωστή.

Μπορείτε να μας εξηγήσετε τη διαδικασία μεταποίησης των καρπών;

Ολα γίνονται με χειρωνακτικό τρόπο. Μετά τη συγκομιδή, παίρνουμε ένα- ένα τα σύκα και με ψαλίδι κόβουμε τον μίσχο και ακολούθως κάνουμε μια τομή στο σύκο, οπότε ανοίγει σε δύο κομμάτια.

Ακολουθεί η αποξήρανση που γίνεται με φυσικό τρόπο. Τα βάζουμε δηλαδή σε ξύλινα τελάρα και τα απλώνουμε στον ήλιο. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου τρεις με τέσσερις ημέρες, ανάλογα τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν. Την ηλιοφάνεια και τους αέρηδες.

Τα σκεπάζετε με δίχτυ; Γιατί πάντα με απασχολούσε το τι γίνεται στη φυσική αποξήρανση με τα έντομα που έλκονται. Δεν μπορεί να καθίσει επάνω στα σύκα μια μύγα;

Αυτή είναι μια ερώτηση που συχνά δεχόμαστε. Ναι, βάζουμε από πάνω τους τούλι, αλλά πραγματικά ακόμη και οι παραγωγοί που δεν χρησιμοποιούν τούλι, μετά τη φυσική διαδικασία απεντόμωσης που ακολουθείται, το τελικό προϊόν τους είναι ασφαλές.

Γιατί η απεντόμωση γίνεται μέσω βρασμού - σε περίπου 70 βαθμούς Κελσίου και όχι παραπάνω για να μην καταστρέφονται τα διαθρεπτικά συστατικά του σύκου. Μάλιστα μέσα στο καζάνι με το νερό που βράζουν οι ασκάδες, πολλοί βάζουν και διάφορα βότανα που ενισχύουν τη διαδικασία.

Το κλασικό βότανο είναι η δάφνη, άλλοι βάζουν και ρίγανη ή αρμπαρόριζα. Εξαρτάται από την κάθε παράδοση που ακολουθεί κανείς από την οικογένειά του. Κατόπιν περνάμε στο στέγνωμα του σύκου, ώστε να μην υπάρχει υγρασία στο προϊόν.

Η υγρασία πρέπει να είναι κάτω του 24%. Απλώνονται πάλι σε θήκες, στις βάγιες όπως λέμε στην Κύμη, που τοποθετούνται σε ένα απομονωμένο δωμάτιο, κάτι σαν ξηραντήριο, όπου λειτουργούν ανεμιστήρες κι έτσι μέσω του αέρα αλλά και με τη χρήση αφυγραντήρων στεγνώνουν. Αυτή είναι πάλι μια διαδικασία που κρατάει τρεις με τέσσερις ημέρες.

Κατόπιν ακολουθεί η διαδικασία τυποποίησής τους. Εμείς τα τυποποιούμε σε σακουλάκια με κενό αέρος και σε κάθε σακουλάκι βάζουμε κι ένα δαφνόφυλλο, για να τιμήσουμε την παραδοσιακή πρακτική που χρησιμοποιούσε το φύλλο δάφνης για την προστασία του προϊόντος από έντομα.

Οι ασκάδες μας είναι πιστοποιημένες και ως ΠΟΠ προϊόν. «Ασκάδες» λέμε στην ντοπιολαλιά της Κύμης τα δύο ίδια σε μέγεθος σύκα, τα οποία συμπιέζονται και ενώνονται μεταξύ τους και δημιουργούν τη μία ασκάδα. Από εκεί έλκει και το όνομά της η εταιρεία μας: «Ασκάδα».

Ολες οι διαδικασίες γίνονται σε δικές σας εγκαταστάσεις;

Οχι, συνεργαζόμαστε με τον Αγροτικό Συνεταιρισμό Περιφέρειας Κύμης, ο οποίος διαθέτει και βιολογική, ξεχωριστή, γραμμή επεξεργασίας.

Βλέπω στην ιστοσελίδα σας ότι σχεδόν όλα τα προϊόντα σας είναι βραβευμένα με βραβεία Great Taste.

Ναι, κάθε χρόνο λαμβάνουμε από τα Great Taste βραβείο για κάποιο προϊόν μας. Κάθε χρονιά στέλνουμε κι ένα διαφορετικό. Το 2015 είχαμε πάρει βραβείο για τα ξερά σύκα μας, αλλά επειδή καλό είναι κάθε τέσσερα με πέντε χρόνια να γίνεται μια επικαιροποίηση, φέτος στείλαμε πάλι τα ξερά σύκα και πήραμε πάλι ένα χρυσό αστέρι.

Το συκόμελο έχει πάρει δύο χρυσά αστέρια το 2016, το άλειμμα σύκου ένα χρυσό αστέρι το 2017 και ένα χρυσό το τσάτνεϊ σύκου το 2014, που ήταν από τα πρώτα -πολύ ιδιαίτερο- προϊόντα που παράγουμε και βγήκαν στην ελληνική αγορά.

Μας βρίσκει κανείς σε επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας και Θεσσαλονίκης, σε αρκετά τουριστικά νησιά και σε όλες τις μεγάλες πόλεις.

Δεν μπορώ να μη σχολιάσω -θετικά- το ιδιαίτερο σμίξιμο θυμαριού και ανθού Μεσολογγίου στα συκολατάκια. Είναι ιδέα κάποιου σοκολατοποιού ο συνδυασμός αυτός ή δική σας έμπνευση;

Κατάλληλη να σας απαντήσει είναι η Ευαγγελία, γιατί δική της ιδέα ήταν να γίνουν αυτά τα προϊόντα, όπως άλλωστε δικός της είναι και ο σxεδιασμός του packaging. Εμένα από τα δύο συκολατάκια πιο πολύ μ’ αρέσει το συγκεκριμένο. Η αγορά όμως προτιμά τα συκολατάκια με το κόκκινο κρασί.

Είναι τα μόνα προϊόντα μας -μαζί με το τσάτνεϊ σύκου- που δεν είναι πιστοποιημένα βιολογικά. Γιατί ναι μεν τα σύκα είναι πάντα δικά μας, βιολογικά, αλλά όσον αφορά τα υπόλοιπα συστατικά και δη τα μπαχαρικά δεν μπορούσαμε να έχουμε μια σταθερή προμήθεια π.χ. τζίντζερ, σταφίδα, βιολογικής προέλευσης. Για την παραγωγή τους συνεργαζόμαστε με ένα πολύ καλό σοκολατοποιείο που κάνει χειροποίητα σοκολατάκια.

Στην κουβέντα μπαίνει πλέον και η Ευαγγελία

Ναι, είναι πολύ ιδιαίτερα, αλλά γενικά στόχος μας δεν είναι να ικανοποιήσουμε τον μέσο ουρανίσκο, να «βγάλουμε» δηλαδή μια εύκολη γεύση. Η σκέψη ήταν να δώσουμε μέσα από αυτό τον συνδυασμό, μια αίσθηση ελληνικής γης.

Να είναι μια μπουκιά ελληνικού καλοκαιριού. Είναι ιδιαίτερο το θυμάρι και το αγαπώ πάρα πολύ. Δεν ξέρω αν αυτό που θα πω είναι καλό ή κακό, αλλά δεν υπήρξε γευσιγνώστης ή κάποιος σοκολατοποιός.

Είναι μια γεύση που αντιπροσωπεύει εμάς. Σαφώς θέλουμε να δώσουμε κάτι διαφορετικό που δεν υπάρχει όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε αγορές του εξωτερικού. Θέλουμε να «ντύσουμε» το σύκο με διάφορες γεύσεις και να το παρουσιάσουμε σε διαφορετικές μορφές.

Το σύκο με τη σοκολάτα παίζει πολύ στην ισπανική και ιταλική αγορά, το συκολατάκι μας όμως είναι μοναδικό. Οπως και το όνομα που του δώσαμε, που είναι ένα εύρημα που επιλέξαμε για να γίνει και brand name.

Ποια ήταν η αφορμή ή το αίτιο που σας οδήγησε στην αλλαγή επαγγελματικής πορείας;

Μεγαλώνοντας και ωριμάζοντας θέτεις ερωτήματα στον εαυτό σου. Κατά πόσο θα αποφασίσεις να ρισκάρεις και να κάνεις αυτό που σου αρέσει πραγματικά ή αν θα ακολουθήσεις την πεπατημένη, ακολουθώντας την κυρίαρχη λογική και ένα κυρίαρχο μοντέλο ζωής.

Εμείς αποφασίσαμε να κάνουμε την ανατροπή. Γιατί και οι δύο θέλαμε μια παραπάνω από ερασιτεχνική επαφή με τη φύση και τη γη.

Ηταν μια ρομαντική και πολύ προκλητική ιδέα, συμπληρώνει η Ευαγγελία, που σίγουρα δεν έχουμε μετανιώσει.

Αντιθέτως συνεχώς μας επιβεβαιώνει ότι τελικά ήταν ένας τρόπος να χρησιμοποιήσουμε όλες τις δεξιότητές μας και να εξωτερικεύσουμε την αγάπη μας για τη γη και την ιδιαίτερη σχέση με αυτό τον καρπό, το σύκο, που μέχρι πρότινος θεωρούνταν έτσι, «λαϊκό» να το πω, μέχρις ότου αναδείχτηκαν τα διαθρεπτικά του χαρακτηριστικά και πήρε τη θέση του ως μία από τις ελληνικές υπερτροφές.

Ξέρετε, η αγορά του σύκου δεν είναι κορεσμένη κι αυτό είναι πλεονέκτημα για εμάς.

Ο Στάθης ξαναζητά τον λόγο και δίνει τον επίλογο.

Εμείς επιλέξαμε να αλλάξουμε τη ζωή μας, δεν αναγκαστήκαμε γιατί βρεθήκαμε εκτός αγοράς εργασίας ή λόγω κρίσης όπως πολλοί θέλουν να βλέπουν ως αίτιο σε μια τέτοια απόφαση.

Σε καμία περίπτωση δεν θα σκεφτόμουν ότι συρθήκατε στα πατρογονικά εδάφη, ανταπαντώ, γιατί δεν είχατε τίποτα άλλο να κάνετε. Θαυμάζω και τιμώ αυτές τις επιλογές γιατί είναι σαφές ότι είναι στάση ζωής.

Κι αυτό μου το πιστοποιεί το δαφνόφυλλο που βάζετε σε κάθε σακουλάκι με ασκάδες, ο τρόπος που προσεγγίζετε τα προϊόντα σας τιμώντας αφενός την παράδοση αλλά και με επιστημονική γνώση από την άλλη, η επιλογή της βιολογικής καλλιέργειας.

«Ακριβώς έτσι είναι», επιβεβαιώνουν. «Για να το κάνεις πρέπει να το αγαπάς, δεν γίνεται διαφορετικά. Αλλιώς δεν αντέχεις, τα παρατάς.

Σε πολλά παιδιά που μας προσεγγίζουν ζητώντας τη γνώμη μας για ένα ξεκίνημα αγροτικής ενασχόλησης, τους λέμε, Παιδιά μην κοιτάτε το τελικό προϊόν που είναι σε μια όμορφη συσκευασία και σας αρέσει. Πρέπει να δείτε όλη τη διαδικασία μέχρι να φτάσετε σε αυτό, την κούραση, την ένταση, το ρίσκο που ενέχεται και τότε να αποφασίσετε.

Και η δική μας δουλειά είναι συμπυκνωμένη όλη σε ένα μήνα. Η συγκομιδή π.χ. δεν γίνεται πηγαίνοντας μια φορά την ημέρα στο χωράφι. Είμαστε όλη την ημέρα εκεί και μαζεύουμε με τα χέρια.

Δεν είναι τυχαίο που έφυγε ο κόσμος από την αγροτική παραγωγή. Είναι πολύ κουραστικό επάγγελμα, ειδικά τα παλαιότερα χρόνια που δεν υπήρχαν ούτε καν τρακτέρ.

Για τι επίπεδο παραγωγής μιλάμε;

Τα δικά μας πεντακόσια δέντρα το μέγιστο που μπορούν να παράξουν είναι οκτώ τόνοι. Συνεργαζόμαστε όμως και με 4-5 ακόμη βιολογικούς συκοπαραγωγούς για να καλύψουμε τις εμπορικές ανάγκες. Για τον κωδικό του ξερού σύκου μόνο η συνολική παραγωγή μπορεί να φτάσει γύρω στους δέκα τόνους.

Φέτος ήταν καταστροφική η χρονιά λόγω καιρού. Αρχές Αυγούστου έγιναν βροχοπτώσεις τέτοιας έντασης και σε τέτοιο βαθμό που κατέστρεψαν σχεδόν το 80% της σοδειάς. Αλλά έτσι είναι η αγροτική ζωή. Είναι ένα δεδομένο που πάντα πρέπει να το έχεις κατά νου.

https://askada.farm/