Αχρείαστα και Περιττά

Οταν ήμουν μικρή, πήρα την πρώτη γεύση πολίτικης κουζίνας παρακολουθώντας τον Κωνσταντινουπολίτη παππού μου, που είχε κάνει… κατάληψη στην κουζίνα μας και γέμιζε τον αέρα του σπιτιού νοσταλγικά μυρωδικά της Πόλης. Τώρα τελευταία αρχίζω και μαθαίνω -ποτέ δεν είναι αργά, λένε- τα αχρείαστα και περιττά της πολιτικής κουζίνας από τον αμερικανοθρεμμένο βοηθό μαγείρου με το αετίσιο βλέμμα…

♦ Και να τα γαμοπίλαφα, να τα ξεροτήγανα, να τα βαφτιστήρια, ένα τουρλού αρχοντο­χωριατισμού και ωραίου πλιάτσικου…

Ντομάτες γεμιστές

14 + 2 ντομάτες
1 + 1/3 φλιτζανιού λάδι
3-4 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
14 κουταλιές, γεμάτες, ρύζι Καρολίνα
3 κουταλιές κουκουνάρι
3 κουταλιές μαύρη σταφίδα
1/2 μάτσο φρέσκο δυόσμο
1/2 μάτσο μαϊντανό
2-3 πατάτες
αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε τα «καπάκια» από τις 14 ντομάτες και με κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα και τα ζουμιά τους και τα βάζουμε σε μπολ. Τοποθετούμε τις ντομάτες σε ταψί. Καθαρίζουμε και τις άλλες δύο ντομάτες και τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ μαζί με την ψίχα ντομάτας. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το 1 φλιτζάνι λάδι να ζεσταθεί και προσθέτουμε τα κρεμμύδια τριμμένα στο χοντρό του τρίφτη και το σκόρδο λιωμένο. Ανακατεύουμε 2-3 λεπτά και ρίχνουμε το κουκουνάρι, το ρύζι και τις σταφίδες. Σοτάρουμε 2 λεπτά και ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, εκτός από ένα φλιτζάνι που κρατάμε για το ταψί. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον δυόσμο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τις ντομάτες με το μείγμα μέχρι τα 2/3 του ύψους τους και τις κλείνουμε με τα «καπάκια» τους. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε κυδωνάτες και τις βάζουμε ανάμεσα στα γεμιστά. Οση γέμιση μας περισσέψει τη ρίχνουμε πάνω στις πατάτες. Ανακατεύουμε το 1 φλιτζάνι ντομάτας με 1/2 φλιτζάνι νερό και το 1/3 φλιτζανιού λάδι, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε το φαγητό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Αφήνουμε να κρυώσει το φαγητό και σερβίρουμε.

Ιτς πιλάφ

3 φλιτζάνια ρύζι νυχάκι
2 κρεμμύδια
1/2 φλιτζάνι σταφίδες
120 γραμμ. βούτυρο
250 γραμμ. συκωτάκια πουλερικών
3 κουταλιές κουκουνάρι
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 κουταλάκι ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
1 κύβο κότας
4 φλιτζάνια βραστό νερό
μαϊντανό ψιλοκομμένο

Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κρασί από το προηγούμενο βράδυ. Ξεπλένουμε καλά το ρύζι, το βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό και το αφήνουμε για μία ώρα. Το σουρώνουμε. Κόβουμε κομματάκια τα συκωτάκια. Στραγγίζουμε τις σταφίδες και κρατάμε το κρασί. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Βράζουμε 4 φλιτζάνια νερό και διαλύουμε μέσα τον κύβο. Βάζουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα να λιώσει και σοτάρουμε το κρεμμύδι 2-3 λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε το κουκουνάρι. Τα γυρίζουμε 1-2 λεπτά, προσέχοντας μη μαυρίσουν και προσθέτουμε τα συκωτάκια, ανακατεύουμε και τέλος ρίχνουμε το ρύζι. Σοτάρουμε όλα τα υλικά για 3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμισθεί, ρίχνουμε τον ζωμό κότας, λίγο αλάτι και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφαιρούμε το καπάκι, σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και ξαναβάζουμε το καπάκι. Σε 15 λεπτά ανοίγουμε και σερβίρουμε.

Γαμοπίλαφο

2 κιλά αρνί ή κατσίκι
1 κρεμμύδι
1/2 φλιτζάνι λάδι
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
2 φλιτζάνια ρύζι γλασέ
αλάτι, πιπέρι
1/3 φλιτζανιού χυμό λεμονιού
2 κουταλιές στακοβούτυρο
ή άλλο βούτυρο

Ζητάμε από τον χασάπη να κόψει το κρέας μερίδες. Το πλένουμε και το βάζουμε σε κατσαρόλα με αρκετό νερό. Το βράζουμε 10 λεπτά, το στραγγίζουμε και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας να στεγνώσει. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι και ρίχνουμε το κρεμμύδι χοντροκομμένο. Το σοτάρουμε να γίνει διάφανο και προσθέτουμε το κρέας. Το γυρίζουμε να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 1 1/2 λίτρο βραστό νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε 2 ώρες ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ. Προσθέτουμε το κρασί, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σε 10 λεπτά αφαιρούμε το κρέας και το διατηρούμε ζεστό σε σκεύος. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το ρύζι, αλάτι, πιπέρι, τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Βράζουμε περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να βράσει το ρύζι και να απορροφήσει τα περισσότερα υγρά, αλλά προσέχουμε να μη στεγνώσει. Σε μικρό τηγάνι λιώνουμε το στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο, το ρίχνουμε στο ρύζι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως μαζί με το κρέας.