Κάστανα στο πιάτο

Κάπου μέσα στην... προϊστορία της παιδικής ηλικίας χάθηκε η φουφού του καστανά και η... κινούμενη άμμος της νοσταλγίας ρούφηξε τη γραφική ζεστή γωνιά του. Τα κάστανα όμως ζουν και βασιλεύουν. Αυτή εδώ είναι η εποχή τους, λίγο πριν, λίγο μετά. Κι όταν θα ’χουν μαζευτεί όλα, μπορούν να μας συντροφεύουν, βραστά ή ψητά, τα βράδια του χειμώνα και να γεμίζουν με νόστιμες μαγειρικές δημιουργίες το πιάτο μας. Μην ξεχνάτε και το πιατάκι του γλυκού...

Μοσχαράκι με κάστανα

• 1 κιλό μοσχάρι σπάλα, σε κύβους
• 1 κιλό κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
• 3 κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 1/2 φλιτζάνι λάδι
• 2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
• 2 ντομάτες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξύλο κανέλας
• 2-3 κόκκους μπαχάρι
• αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε το κρέας σε μπολ με το κρασί, τη δάφνη, το μπαχάρι, τα κρεμμύδια και το σκεπάζουμε με μεμβράνη. Το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί, τουλάχιστον 12 ώρες. Αφαιρούμε το κρέας και το σοτάρουμε σε κατσαρόλα με το λάδι. Ρίχνουμε τη μαρινάδα, τις ντομάτες τριμμένες, αλάτι, πιπέρι και 1 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό. Το βράζουμε μία ώρα ή μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα κάστανα, αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις και κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά.

• 1 φλιτζάνι ρύζι (μισό λευκό, μισό άγριο)
• 8 κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
• 2 κουταλιές σησαμέλαιο
• 1 φλιτζάνι μανιτάρια πλευρώτους, ψιλοκομμένα
• 1/2 κουταλιά σουσάμι
• 1/2 κουταλιά μαύρο σουσάμι
• αλάτι, πιπέρι
• 1 κουταλιά ξίδι
• 2 κουταλιές σάλτσα σόγιας

Βράζουμε το ρύζι. Το σουρώνουμε και το βάζουμε σε σαλατιέρα. Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε τη μία κουταλιά σησαμέλαιο και σοτάρουμε τα μανιτάρια.

Τα αφήνουμε 2-3 λεπτά να «πιουν» τα υγρά τους, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με το ξίδι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για 2-3 λεπτά. Κόβουμε τα κάστανα στα 4 και τα ρίχνουμε μαζί με τη 1 κουταλιά σόγιας.

Προσθέτουμε τα σουσάμια και σε 2 λεπτά κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Ανακατεύουμε το μείγμα με το ρύζι και ραντίζουμε με το σησαμέλαιο και τη σόγια. Σερβίρουμε αμέσως.

Γλυκό κάστανο

• 1 1/2 κιλό κάστανα
• 1 1/2 κιλό ζάχαρη
• λίγο αλάτι
• 5 φλιτζάνια νερό
• 2 κουταλιές λεμόνι

Καθαρίζουμε τα κάστανα εξωτερικά, χωρίς να βγάλουμε την εσωτερική φλούδα. Τα βράζουμε με αρκετό νερό σε κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλάτι και προσέχουμε να μη διαλυθούν και να μείνουν ολόκληρα. Τα βγάζουμε και όταν κρυώσουν, αφαιρούμε τη φλούδα.

Βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε κατσαρόλα και βράζουμε για 10 λεπτά (πάντα μετράμε από την ώρα που αρχίζει να κοχλάζει). Κατεβάζουμε από τη φωτιά και όταν κρυώσει ρίχνουμε τα κάστανα.

Την επόμενη μέρα τα βράζουμε 5 λεπτά, τα αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα κάστανα, ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και ξαναβράζουμε μέχρι να «δέσει» το σιρόπι. Κλείνουμε το μάτι, ρίχνουμε τα κάστανα και όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

Ρολό κάστανου με σοκολάτα

• 420 γραμμ. κουβερτούρα
• 180 γραμμ. ζάχαρη άχνη
• 2 κουταλιές μπράντι
• 400 γραμμ. κάστανα
• 80 γραμμ. βούτυρο
• 100 γραμμ. κουβερτούρα για το γαρνίρισμα
• 2 κουταλιές αμύγδαλα, καβουρντισμένα και ψιλοκομμένα

Βράζουμε τα κάστανα, τα ξεφλουδίζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Κόβουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η ζάχαρη. Ρίχνουμε το κονιάκ, τα κάστανα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει χυλός.

Αδειάζουμε το μείγμα σε στενόμακρη φόρμα, που έχουμε ντύσει με λαδόκολλα και το βάζουμε στο ψυγείο να πήξει, τουλάχιστον 4-5 ώρες.

Λιώνουμε τα 100 γραμμ. κουβερτούρας. Ξεφορμάρουμε το ρολό σε πιατέλα και το περιχύνουμε με τη σοκολάτα. Με φαρδύ μαχαίρι φροντίζουμε να καλύψουμε και τα πλαϊνά. Ραντίζουμε με τα αμύγδαλα και το βάζουμε στο ψυγείο άλλη 1 ώρα, να παγώσει η σοκολάτα.