Τα ελληνικά μπαρ, αντάξια των ευρωπαϊκών

Του αρέσουν οι νέες και καινοτόμες ιδέες. Βλέπει πάντα ένα βήμα παρακάτω και μυστηριωδώς καταφέρνει να εξωραΐζει ιδιαίτερες καταστάσεις.

Ο Σπύρος Κερκύρας αποτυπώνει επιτυχώς τη νέα, μοντέρνα εκδοχή του ανθρώπου που ασχολείται με τη διασκέδαση, με τα ποιοτικά ποτά και τις νέες τάσεις των bars.

Εχει άποψη που δεν περιορίζεται στα στενά όρια του ποτού και της διασκέδασης.

Διεκδικεί και καταφέρνει να φέρνει στην αθηναϊκή μπαρ σκηνή και όχι μόνο, καινοτόμες ιδέες, νέα προϊόντα.

Το περασμένο καλοκαίρι, τον συνάντησα σε ένα νέο του project, στο μαγαζί «Hono&Lulu» στις Σπέτσες.

Μιλήσαμε για τη θέση των ελληνικών bars στη διεθνή σκηνή, για τους ανθρώπους που ασχολούνται με αυτό τον χώρο, αλλά και για την ανάγκη εκπαίδευσης των bartenders.

Ανανεώσαμε το ραντεβού μας και πριν από λίγες ημέρες βρεθήκαμε στο «Hide and Seek», στο Χαλάνδρι, σε ένα πανέμορφο bar, που παρόλο που βρίσκεται πάνω στη λεωφόρο Κηφισίας καταφέρνει και απομονώνει τους χώρους του, δίνοντας στον επισκέπτη τη δυνατότητα να χαλαρώσει και να απολαύσει ποιοτικά ποτά και φαγητά μεσογειακής κατά κύριο λόγο κουζίνας.

Εχοντας δημιουργήσει μια ισχυρή ομάδα, που επενδύει στη γνώση και στην απόκτηση εμπειρίας, αποτελεί πρεσβευτή της χώρας ακόμη και στο εξωτερικό, καθώς δεν είναι λίγες οι φορές που έχουν κληθεί να φέρουν σε πέρας σημαντικές εκδηλώσεις και σε άλλες χώρες.

● Ο χώρος του ποτού και του αλκοόλ γενικότερα εξελίσσεται διαρκώς και συμπαρασύρει και τα ίδια τα καταστήματα τα οποία βελτιώνονται συνεχώς. Παρακολουθώντας αυτή τη σκηνή, πού θα τοποθετούσες το επίπεδο των μπαρ στην Αθήνα; Μπορούν να σταθούν ισάξια απέναντι σε μητροπόλεις των μπαρ, όπως είναι για παράδειγμα το Λονδίνο και το Βερολίνο;

Σίγουρα τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μια ουσιαστική βελτίωση και ταχεία ανάπτυξη στον χώρο των bars στην Ελλάδα και ειδικότερα στις μεγαλουπόλεις της και σε ορισμένα νησιά όπως Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Λάρισα, Κρήτη, Μύκονο κ.α.

Θεωρώ πως αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο στους bartenders που πλέον έχουν αρχίσει να ταξιδεύουν, να επισκέπτονται διεθνείς εκθέσεις, φεστιβάλ γαστρονομίας και ποτών, να κάνουν ακόμα και ταξίδια εκπαιδευτικού χαρακτήρα όπως ξεναγήσεις σε αποστακτήρια.

Παράλληλα, έχει βοηθήσει και η ταχύτατη ανταλλαγή πληροφοριών που γίνεται μέσω του διαδικτύου, μέσα από έγκυρα sites, ή με τη χρήση των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, βιβλιογραφίας ακόμα και online σεμιναρίων.

Πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι και πολλές εταιρείες έχουν συμβάλει σε αυτό, αφού πλέον έχουν εντοπίσει πως ο καταλληλότερος τρόπος για να προωθήσουν σωστά τα προϊόντα τους σε μια αγορά που συνεχώς αλλάζει είναι μέσω της εκπαίδευσης των επαγγελματιών, δηλαδή των bartenders, managers, σερβιτόρων, με αποτέλεσμα να δημιουργείται σταθερά μια νέα γενιά πιο εκπαιδευμένων επαγγελματιών με την πάροδο των χρόνων.

Λαμβάνοντας, λοιπόν, τα παραπάνω δεδομένα, θεωρώ πως πολύ σωστά αναφέρεστε στο ότι σιγά σιγά η ελληνική αγορά έχει να επιδείξει αρκετά επιτυχημένα bars, τα όποια επάξια μπορούν να σταθούν δίπλα στην elite των διεθνών και βραβευμένων bars των μεγάλων πόλεων του εξωτερικού.

● Η γενικότερη τάση τα τελευταία χρόνια θέλει τον συνδυασμό του κοκτέιλ με το φαγητό. Πώς βλέπεις να εξελίσσεται αυτή η αγορά;

Ναι, υπάρχει τα τελευταία χρόνια μια τάση ως προς τον συνδυασμό φαγητού - ποτού - κοκτέιλ.

Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι και η ιταλική Aperitivo κουλτούρα ολοένα και περισσότερο κερδίζει έδαφος ανά τον κόσμο όπως και στην Ελλάδα.

Επίσης, παρατηρούμε τελευταία προσπάθειες πολλών bars και εστιατορίων να δημιουργήσουν μεμονωμένα events ή να προσπαθούν να παρουσιάσουν Cocktail menus ταιριάζοντάς τα με διάφορα πιάτα του φαγητού (food pairing).

Θεωρώ ότι παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον όμως από την αντίθετη πλευρά χρειάζεται βαθύτατη γνώση των υλικών, γνώσεις των ποτών αλλά και των τεχνικών που χρησιμοποιούνται σε ένα εστιατόριο, φυσικά στενή συνεργασία του bartender με τον chef, διότι είναι πολύ μικρή η απόσταση μεταξύ της απόλυτης γευστικής εμπειρίας και της απόλυτης αποτυχίας και δυστυχώς έχουμε γίνει κατά καιρούς μάρτυρες και των δύο περιπτώσεων σε ανάλογες προσπάθειες.

● Το ανθρώπινο δυναμικό αποτελεί το μεγάλο ζητούμενο σε κάθε τομέα παροχής υπηρεσιών αλλά και δραστηριοτήτων. Πού θα τοποθετούσες την εκπαίδευση των ανθρώπων του μπαρ σήμερα; Εχει γίνει κατορθωτό να δίνεται έμφαση στο εκπαιδευμένο προσωπικό εκ μέρους των ιδιοκτητών-στελεχών μιας επιχείρησης μπαρ;

Το προσωπικό είναι η αρχή και το τέλος μιας επιχείρησης, η οποία ασχολείται με την παροχή υπηρεσιών και φυσικά ισχύει αυτό για όλες τις επιχειρήσεις του χώρου μας.

Οταν επενδύει μια επιχείρηση στην εκπαίδευση του προσωπικού, επενδύει αυτομάτως και στην ποιότητα της εξυπηρέτησης και κατ' επέκταση στη σταθερή ανάπτυξη μέσω των κερδών που έρχονται από την πώληση.

Υπάρχει δυστυχώς μια ξεπερασμένη αντίληψη και θεωρία που έχουν κυρίως οι πιο οπισθοδρομικοί επιχειρηματίες που λέει «για ποιο λόγο να εκπαιδεύσω και να επενδύσω χρήματα σε έναν υπάλληλο για να βελτιώσω τις γνώσεις και τις ικανότητές του, αφού σε λίγο καιρό μπορεί να φύγει και να πάει σε μια άλλη επιχείρηση;».

Και αναρωτιέμαι: Δηλαδή αυτός ο επιχειρηματίας προτιμά να μην το κάνει αυτό και να απασχολεί στην επιχείρησή του ανειδίκευτα άτομα με ελάχιστη εμπειρία και μηδενική γνώση και εκπαίδευση;

Kαι τι ακριβώς περιμένει ως απόδοση στην επιχείρησή του σε βάθος χρόνου;

Φανταστείτε λοιπόν αν όλοι οι επιχειρηματίες επένδυαν έστω και λίγο στην εκπαίδευση του ανθρώπινου δυναμικού, πόσο ονειρεμένες θα ήταν οι επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών στην Ελλάδα.

● Παρακολουθώντας την αγορά, ποιες είναι οι τελευταίες τάσεις σε αυτήν; Υπάρχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν;

Νομίζω η τάση και η εξέλιξη γενικότερα στη διεθνή αγορά δεν γίνεται να μην αγγίξει μοιραία και εμάς.

Θεωρώ πως, και λόγω της οικονομικής κατάστασης που κλονίζει σε παγκόσμια κλίμακα πολλές χώρες όπως και τη δική μας, αλλάζει και η ανάγκη του καταναλωτή.

Πλέον, βλέπουμε ότι ο κόσμος θέλει να απολαμβάνει όσο το δυνατόν πιο οικονομικά το καλύτερο.

Επομένως, βλέπουμε μια αναζήτηση προς τα πιο ποιοτικά και premium ποτά, σε μια πιο φυσιολογική όμως προσέγγιση.

Επίσης, βλέπουμε μια τάση προς τα απλά και ευκολόπιοτα και όχι ιδιαίτερα περίπλοκα ποτά, γι' αυτό κιόλας ανεβαίνουν διαρκώς τα classic και ξεχασμένα ποτά καθώς και η κατηγορία των long drinks ή ποτών, συνοδευόμενα με κάποιο αναψυκτικό ή ποτό.

Αντιθέτως, βλέπουμε μια σημαντική πτώση στα πιο πειραματικά ποτά όπως είναι τα μοριακά.

Και, για να μην παρεξηγηθώ, πάντα υπάρχουν εξαιρέσεις στον κανόνα!

● Πριν από κάποιο διάστημα, υπήρξε μια συνεχής ανοδική τάση καθιέρωσης συνύπαρξης του καφέ με το αλκοόλ. Θέλεις να μας πεις λίγα λόγια γι' αυτή την τάση αλλά και το γευστικό αποτέλεσμα;

Ειδικά στην κουλτούρα του Ελληνα, υπάρχει έντονα η λατρεία για κατανάλωση του καφέ. Ο καφές γενικότερα, καταναλώνεται κυρίως είτε για απόλαυση ή επειδή για κάποιους έχει ωραία γεύση, είτε για να μας δώσει ενέργεια.

Επίσης, με στόχο να ενεργοποιήσει το νευρικό μας σύστημα, τον καταναλώνουμε συνήθως το πρωί, είτε έπειτα από ένα βαρύ σε λιπαρά γεύμα, ώστε να βοηθήσει στην ομαλότερη διαδικασία της πέψης.

Ετσι και με τα digestive - χωνευτικά ποτά λοιπόν, τα οποία καταναλώνονται κυρίως μετά το γεύμα (after dinner) γεννήθηκε η ιδέα τού να συνδυαστεί το αλκοόλ μαζί με τον καφέ.

Οταν γίνεται σωστά και σε ισορροπία, μεταξύ των συστατικών και των γεύσεων, πολλές φορές το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό.

Τρανταχτό παράδειγμα το all time classic και εξαιρετικό Espresso Martini που πλέον είναι και το πιο classic cocktail με βάση τον καφέ καθώς και το ιρλανδέζικο Irish Coffee (παρασκευή καφέ φίλτρου με ανάμειξη ιρλανδέζικου ουίσκι).