8 bartenders μάς ανοίγουν… το μπαρ τους!

Ευγένεια, ήθος, επαγγελματισμός, δημιουργικότητα. Η δουλειά σε ένα μπαρ έχει διαφοροποιηθεί αισθητά. Το κοινό έχει εκπαιδευτεί από μία μπαρ σκηνή που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από αντίστοιχες του εξωτερικού.

Μια κρίσιμη μάζα bartenders έκανε την αρχή πριν από μερικά χρόνια και σήμερα μεγάλο κύμα νέων ανθρώπων επιλέγει συνειδητά να ασχοληθεί με το bartending.

H «Εφ.Συν.» συνάντησε οκτώ ανθρώπους που αφιερώνουν μεγάλο μέρος της καθημερινότητάς τους ανάμεσα σε γεύσεις αρώματα και τους ιδανικούς συνδυασμούς.

Μας μίλησαν για τα «πίσω από την μπάρα», μας έδωσαν τη δική τους οπτική για το ελληνικό κοινό των μπαρ, ενώ μοιράζονται μαζί μας τα αγαπημένα τους ποτά.

                              ≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕≔≕

Τεό Σπυρόπουλος, CV Distiller, Αθήνα

Το μπαρ είναι μια εξελίξιμη τέχνη

Στο εμβληματικό whiskey bar CV Distiller συναντάμε τα ποτά του γνωστού και διακεκριμένου Τεό Σπυρόπουλου, ο οποίος εστιάζει στο βασικό χαρακτηριστικό που πρέπει να έχει ένας bartender.

«Πρέπει να έχει ή να αποκτήσει τη δυνατότητα να καταλαβαίνει τι πραγματικά θέλει αυτός τον οποίο πρόκειται να σερβίρει» σημειώνει με έμφαση, ενώ αναφερόμενος στη δική του σχέση μ' αυτό το επάγγελμα δηλώνει:

«Ημουν πάντα σε στενή επαφή με το μπαρ και το θεώρησα μια νέα και εξελίξιμη τέχνη».

Σχετικά με το προφίλ του Ελληνα καταναλωτή, εντοπίζει, μερικώς τουλάχιστον, μια προβληματική κατάσταση καθώς, όπως λέει, «οι Ελληνες θεωρούμε ότι γνωρίζουμε τα πάντα, οπότε μπορεί να δεις αρκετό κόσμο να κλείνει μάτια και αυτιά και να μη θέλει να μάθει κάτι καινούργιο».

Εντοπίζει ως πρόκληση «το να θέλεις να δουλεύεις στην Ελλάδα και να μην κάνεις υποχωρήσεις στη δουλειά σου, αλλά και στην ποιότητά της», ενώ μιλώντας για τα… μυστικά της δουλειάς σημειώνει: «Δεν υπάρχουν μυστικά. Τουλάχιστον όχι στον δικό μου κόσμο. Ολα είναι θέμα δουλειάς και ανάπτυξης των γευστικών εμπειριών μας».

P.S.: Ακούει hardcore punk, αγαπημένη του ταινία «The Butler» και φυσικά το αγαπημένο του ποτό είναι το ουίσκι.

Γιάννης Κοροβέσης, Noel, Αθήνα

Το μυστικό είναι να δημιουργείς κοκτέιλ για τον κόσμο

«Στο μπαρ με τους πολλούς μπάρμεν», το Noel, όπως του αρέσει να το χαρακτηρίζει, συναντάμε τον Γιάννη Κοροβέση, που αφιερώνει μεγάλο μέρος της καθημερινότητάς του στο αλκοόλ.

Γνωστός άνθρωπος του μπαρ, καλείται να μεταφέρει τις γνώσεις του διδάσκοντας νέα παιδιά για το πώς θα γίνουν καλοί σ' αυτό που αγαπούν, γιατί, όπως σημειώνει, ένας καλός bartender πρέπει να διακρίνεται από «συνέπεια, ήθος, επικοινωνιακό χαρακτήρα, ευγένεια, εργατικότητα και καλλιέργεια».

Παράλληλα, μέσα από το bitterbooze.com, ενημερώνει μαζί με τους συνεργάτες του για οτιδήποτε έχει σχέση με το αλκοόλ.

Ξεκίνησε να ασχολείται με τον χώρο του μπαρ για τους λόγους που «ξεκίνησαν οι περισσότεροι στην εποχή μου. Τα “εύκολα” χρήματα και την ανάγκη για κοινωνικοποίηση».

Από την επαφή του με το κοινό, εστιάζει στη διάθεση του κόσμου να μάθει πράγματα για το μπαρ και το αλκοόλ, αλλά «δεν ξεχνά και την ανάγκη του για διασκέδαση».

Το σημαντικότερο μυστικό στη δημιουργία ενός καλού κοκτέιλ «είναι να καταφέρεις να δημιουργείς κοκτέιλ για τον κόσμο και όχι για σένα».

Ο Γιάννης δεν έχει αγαπημένο ποτό. «Ολα σύμφωνα με την ώρα. Ενα ωραίο κρασί, ένα φίνο βερμούτ, σέρι ή πορτ, λίγο αμερικάνικο ουίσκι σε κάποιο κοκτέιλ, ένα σκοτσέζικο τυρφώδες ουίσκι παρέα με ιωδιούχα θαλασσινά, μια μυρωδάτη μπίρα, ένα artisanal τζιν με κάποιο καλής ποιότητας τόνικ, ένα παλαιωμένο κονιάκ ή αρμανιάκ μαζί με το πούρο μου».

Ακούει ραγκτάιμ, μπι μποπ και κουλ τζαζ, όπερα, ρεμπέτικα, κυρίως της δεύτερης περιόδου, και χαρακτηρίζει τον Λουκιανό Κηλαηδόνη ένα είδος από μόνο του.

Αγαπημένη του ταινία το «Brazil» του Τέρι Γκίλιαμ, ενώ πρόκληση γι' αυτόν είναι να καταφέρει να μάθει όλα τα μυστικά της κουζίνας.

Κωνσταντίνος-Fabrizio Τσατσίρας, Otto Bar, πλατεία Αγίας Ειρήνης

To «ανήσυχο κοινό» σου επιβάλλει τη δημιουργία

Τον συναντάμε πίσω από την μπάρα του ολοκαίνουριου Otto, στο πανέμορφο νεοκλασικό στην πλατεία Αγίας Ειρήνης.

Αγαπάει τη δουλειά του, ψάχνει καθημερινά για κάτι καινούργιο, δεν εφησυχάζει και επιθυμεί να φτιάχνει ποτά… πρώτα με το μυαλό του.

Την επαφή με τον κόσμο τη χαρακτηρίζει «μαγική», ενώ δεν παραλείπει να αναφερθεί στο «ανήσυχο κοινό» που σου επιβάλλει να βρίσκεσαι σε «ένταση για δημιουργία».

Στην ερώτηση για τα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένας bartender, απαντάει αυθόρμητα και ουσιαστικά:

«Οσο γραφικό κι αν ακούγεται, νομίζω πως πρέπει να ξέρει να αγαπάει αυτό που κάνει. Οταν το αγαπήσει πολύ, πρέπει να γίνει τρυφερός και ρομαντικός μαζί του. Να φτιάχνει ποτά και να τους λέει με τα μάτια του ότι είναι όμορφα επειδή έχει φροντίσει ο ίδιος γι' αυτό».

Αναφέρεται στις εκπλήξεις που κρύβει αυτή η δουλειά και τη συνδυάζει με τη φύση του ανθρώπου που κατ' αυτόν δεν είναι άλλη από την προσφορά, τον πειραματισμό και τη δημιουργία.

Ο,τι ακριβώς, δηλαδή, χαρακτηρίζει και το bartending. Δεν είναι όμως μόνο αυτά.

Βασικό στοιχείο για να μπορέσει κάποιος να φτιάξει ένα καλό ποτό είναι η πρώτη ύλη: «Πρέπει να έχεις καλή πρώτη ύλη και να ξέρεις τι θες να πάρεις από το κάθε συστατικό. Είτε αυτό λέγεται αλκοόλ είτε φρούτο είτε μπαχαρικό είτε λαχανικό».

Αγαπημένο του ποτό: «Εχω ιδιαίτερη συμπάθεια στη “μαργαρίτα”. Αυτό το ποτό έχει έναν μαγικό τρόπο να μας φέρνει όλους πιο κοντά. Κάθε φορά που βγαίνουμε με φίλους λέμε “πάμε για μαργαρίτες” και δεν το μετανιώνουμε ποτέ!»

Κωνσταντίνος Ριστάνης, To Spitaki, Ιωάννινα

Το μπαρ σε βάζει σε διαδικασία εγρήγορσης

«Να είσαι ευγενικός, υπομονετικός, να κάνεις τον πελάτη να αισθάνεται άνετα και να είσαι σε διαδικασία εγρήγορσης για τις νέες τάσεις στα αλκοολούχα ποτά», σημειώνει ο Κωνσταντίνος Ριστάνης, τον οποίο συναντήσαμε στην μπάρα του ατμοσφαιρικού Spitaki, στα Ιωάννινα.

Ξεκίνησε να εργάζεται στον χώρο του μπαρ παράλληλα με τις σπουδές του, αλλά πολύ γρήγορα κατάλαβε ότι ήθελε να δώσει πολλά περισσότερα:

«Μόλις ήρθα σε επαφή με τον κόσμο του κοκτέιλ κατάλαβα πόσο λάθος έκανα τόσο καιρό στο επάγγελμα αυτό. Η συνεχής ενασχόληση με τις νέες τάσεις στον χώρο μας, αλλά και η μαγεία να συνδυάζεις διάφορους τύπους αλκοόλ μεταξύ τους ή με χυμούς ή με αποστάγματα είναι κάτι που δεν με αφήνει αδιάφορο».

Παράλληλα ο Κωνσταντίνος αναφέρεται στις εμπειρίες που κερδίζει μέσα από τις επαφές του με συναδέλφους του από όλο τον κόσμο, μαθαίνοντας κουλτούρες, τοπικά προϊόντα άλλων περιοχών, άλλους χαρακτήρες.

Σχετικά με την επαφή του κοινού με τα κοκτέιλ, παρ' όλο που πριν από μερικά χρόνια «αυτό ήταν μόδα», σήμερα βλέπει μια σημαντική διαφοροποίηση: 

«Στην αρχή, αποτέλεσε μία μόδα, ωστόσο η κινητοποίηση από τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης δημιούργησε ολόκληρο κύμα ανθρώπων που θέλουν να μάθουν πράγματα γύρω από το κοκτέιλ και το αλκοόλ. Ευτυχώς, το πιο μεγάλο πλέον ποσοστό δείχνει διάθεση να μάθει, ρωτάει για τα συστατικά, τι είναι το καθένα, για τα αποστάγματα και τις διαφορές τους, για τον συνδυασμό όλων αυτών».

Παράλληλα, αναφέρεται στον αυξανόμενο αριθμό πελατών που αναζητούν πιο σπάνια αποστάγματα, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα έναντι της ποσότητας.

Η φιλοσοφία του στην παρασκευή ενός κοκτέιλ είναι η απλότητα -με 3 ή 4 συστατικά- και εστιάζει στην αποδοχή ή όχι κάποιων πρωτότυπων ή περίεργων συστατικών, όπως για παράδειγμα σιρόπια από μουστάρδα, απόσταγμα εμβαπτισμένο σε λίπος.

Τα μουσικά του ακούσματα είναι soul-funk και jazz, δεν έχει χάσει ούτε ένα «Star Wars» και βρίσκει τον παράδεισο σε ένα καλό παλαιωμένο ρούμι, σκέτο, χωρίς πάγο.

Σπύρος Πανόπουλος, Gnarly, Αθήνα

Εκανε τη διασκέδαση επάγγελμα

Επικεντρώνεται στην ευγένεια, στην καλή γνώση του αντικειμένου, στην επικοινωνία και την κοινωνικότητα.

Δεν πιστεύει ότι υπάρχουν ουσιαστικά μυστικά στην παρασκευή ενός κοκτέιλ πέρα από την όρεξη, τη φαντασία αλλά και τη γνώση για να κάνεις τους κατάλληλους συνδυασμούς.

Ο Σπύρος Πανόπουλος, τον οποίο συναντάμε στην μπάρα του Gnarly, στον πεζόδρομο της Θησέως στην οδό Κολοκοτρώνη, ξεκίνησε την ενασχόλησή του με το μπαρ τυχαία και κατέληξε να κάνει τη διασκέδασή του επάγγελμα.

Συναντά καθημερινά πολύ κόσμο και κοινό γνώρισμα όλων είναι ότι «όλοι έρχονται να περάσουν τον χρόνο τους όμορφα. Υπάρχουν άτομα που έχουν γνώση πάνω στα αποστάγματα και κάποιοι άλλοι πάνω σε κάποιο classic cocktail.  Οπως και αν είναι, όλοι έχουν απορίες και αρκετοί θέλουν να ακούσουν και να μάθουν την ιστορία πίσω από το απόσταγμα ή το κοκτέιλ».

Ο Σπύρος αντιμετωπίζει ως πρόκληση το να μπορέσει να δει και να δουλέψει σε μπαρ όλου του κόσμου καθώς και να γνωρίσει κουλτούρες και στιλ διαφορετικών λαών, τόσο μπροστά όσο και πίσω από την μπάρα.

P.S.: Πίνει μόνο τεκίλα και του αρέσει η μουσική. Γενικά. Πιο ειδικά ακούει rock. Και έχει δει καμιά 30αριά φορές το «Inside Man».

Πέτρος Μπακής, Kika, Περιστέρι

Η νεανική ενασχόληση που έγινε τρόπος ζωής

Επενδύει στο προσωπικό στΙλ, στις γνώσεις αλλά και στον επαγγελματισμό.

Ο Πέτρος Μπακής, τον οποίο συναντάμε στο πανέμορφο Kika στη Βεάκη, στο Περιστέρι, ξεκίνησε να ασχολείται με τον χώρο του μπαρ «ως μια νεανική ενασχόληση».

Ωστόσο, πολύ γρήγορα κατάλαβε ότι του ταίριαζε και ασχολήθηκε πολύ πιο ενεργά:

«Είναι πολύ ωραίο να έχεις επαφή με τον κόσμο, να είσαι σε ένα ευχάριστο περιβάλλον, ενώ οι εναλλαγές των γεύσεων και των αρωμάτων το καθιστούν μοναδικό. Αποτελεί πλέον τρόπο ζωής για μένα».

Σε σχέση με τις νέες γεύσεις που μπορεί να δοκιμάσει κανείς σε ένα κοκτέιλ, σημειώνει: «Υπάρχει κόσμος που γνωρίζει από κοκτέιλ, που όταν έρχεται αντιμέτωπος με κάτι ποιοτικό δείχνει ενδιαφέρον, χωρίς όμως να μπορεί να το ερμηνεύσει με όρους εξειδίκευσης. Παρ' όλα αυτά, όμως, είναι πρόθυμος να ανακαλύψει τις νέες γευστικές διαδρομές».

P.S.: Πραγματική πρόκληση γι' αυτόν θα ήταν να χαρακτηριστεί old time classic μια δική του συνταγή. Αγαπημένο του ποτό είναι το negroni.

Ακούει και εμπνέεται από τη μουσική της δεκαετίας του '30 της περιόδου της ποτοαπαγόρευσης και αγαπημένη του ταινία είναι το «The Party» με τον Πίτερ Σέλερς.

Σπύρος Κερκύρας, Hide and Seek, Αθήνα, /BarSolutions

Η γνώση πρέπει να μοιράζεται

Δραστήριος και ευρηματικός, λάτρης των δύσκολων και ιδιαίτερων projects, ο Σπύρος Κερκύρας έχει καταφέρει να δίνει ζωή ακόμη και στο πιο απλό μπαρ.

Βασικός του γνώμονας πάντα η τελειότητα που ισορροπεί μεταξύ της γεύσης, της έντασης και της πολυπλοκότητας.

Συναντάμε τις προτάσεις του στο Hide and Seek στο Χαλάνδρι, αλλά και σε πολλά ακόμη μπαρ τόσο της Αθήνας όσο και της υπόλοιπης Ελλάδας.

Μιλώντας για τα πλεονεκτήματα ενός καλού bartender, μας προκαλεί ότι θα μπορούσαμε να γεμίσουμε σελίδες ολόκληρες, αλλά εστιάζει στην κοινωνικότητα, στην αγάπη γι' αυτό που κάνει, στο δημιουργικό και καλλιτεχνικό μυαλό, στην ευγένεια και τη θετική ενέργεια.

Παράλληλα, ένας καλός άνθρωπος του μπαρ πρέπει να εξελίσσεται, να διαβάζει και να ταξιδεύει.

Ο Σπύρος ασχολήθηκε με τον χώρο των μπαρ επειδή τον εξιτάρει το καινούργιο, του αρέσει η δημιουργία και είναι λάτρης του ωραίου και έξυπνου χιούμορ:

«Ακόμα και σεφ να ήμουν, θα επέλεγα ανοιχτή προς το κοινό κουζίνα για να μαγειρεύω, ώστε να μπορώ να μιλάω καθώς θα μαγειρεύω και θα σερβίρω».

Στην επαφή του με τους ανθρώπους που επισκέπτονται ένα μπαρ εντοπίζει μεν αυτούς που είναι «αξιαγάπητοι» αλλά και αυτούς που είναι «τρομερά εκνευριστικοί».

«Πιστεύω ότι το επίπεδό μας συνεχώς βελτιώνεται. Μαζί με την εκπαίδευση των bartenders, μοιραία εκπαιδεύονται και οι επισκέπτες των μπαρ. Θεωρώ πως οι νέοι δέχονται να πειραματιστούν και αρκετά συχνά μας εμπιστεύονται να τους μυήσουμε σε αυτόν τον περίεργο κόσμο των γεύσεων και των αρωμάτων.

Σε σχέση με τη δημιουργία του ιδανικού κοκτέιλ, πιστεύει ότι δεν υπάρχουν μυστικά καθώς είναι οπαδός της θεωρίας που λέει ότι η γνώση πρέπει να μοιράζεται:

«Διαφορετικά, δεν μπορεί να εξελιχθεί το επάγγελμα και να ανεβεί το επίπεδο. Θα επέλεγα πως το μυστικό είναι να είσαι σίγουρος για ό,τι κάνεις, να φροντίζεις να έχεις βαθιά γνώση των υλικών και των τεχνικών που χρησιμοποιείς και να έχεις δημιουργικό μυαλό με έξυπνες ιδέες αλλά και προσεγγίσεις. Αν τα καταφέρεις, τότε μπορείς να δημιουργήσεις τις ιδανικές γεύσεις - συνταγές».

P.S.: Εχει πολλά αγαπημένα ποτά και τα επιλέγει ανάλογα με τη στιγμή. Ακούει house, funky sowl και all time classic ροκ μουσική. Μια ταινία από τα παλιά είναι η αγαπημένη του και είναι το «Πράσινο μίλι» με τον Τομ Χανκς.

Μαίρη Ταλαιπώρου, Nikkei, Αθήνα

Μεγάλα βήματα του ελληνικού κοινού

Η πρόκληση του να δώσεις «σάρκα» γευστική και σώμα σ' αυτό που θέλει να γευτεί κάποιος αποτελεί για τη Μαίρη Ταλαιπώρου, την οποία συναντάμε πίσω από την ιδιαίτερη μπάρα του Nikkei, τον λόγο που αποφάσισε να ασχοληθεί με το bartending.

Εξάλλου, όπως σημειώνει, ο καθένας έχει τους δικούς του λόγους και τον δικό του τρόπο:

«Το bartending ο καθένας το προσεγγίζει και το αντιλαμβάνεται ποικιλοτρόπως, άλλοι σαν διασκέδαση, άλλοι σαν εφέ, άλλοι σαν μόδα και άλλοι σέβονται τον κόσμο που εξυπηρετούν. Δεν υπάρχουν βασικά χαρακτηριστικά, αλλά τι θέλει ο καθένας να αποκομίσει από αυτό το επάγγελμα και πόσο σοβαρά θέλει να ασχοληθεί με την εξυπηρέτηση!»

Σε σχέση με το ελληνικό κοινό, διαπιστώνει τα βήματα που έχουν γίνει στον τομέα του μπαρ και της ενημέρωσης γύρω από αυτό:

«…Υπάρχουν βασικές γνώσεις στους περισσότερους και πολλοί άλλοι αναζητούν το διαφορετικό, οπότε είναι πολύ ευκολότερο σε σχέση με πριν από κάποια χρόνια να σε εμπιστευτούν, χωρίς να πιστεύουν ότι το κοκτέιλ είναι μια άγνωστη σε εκείνους χημεία».

Αποδίδει αυτή την εξέλιξη στα «αξιόλογα μαγαζιά τα οποία έχουν δημιουργηθεί με πρωτότυπες προτάσεις για κάθε ουρανίσκο, για κάθε “περίεργο” πελάτη, όπως επίσης και πολύ πιο εξειδικευμένες ιδέες αποτυπωμένες σε μενού από κουλτούρες διαφορετικές από τη δική μας!»

Σε κάθε περίπτωση, η θετική στάση του Ελληνα, αλλά και το γεγονός ότι είναι «ανοιχτόμυαλος», δίνει τροφή ώστε να προχωρήσει όλο αυτό και να συναντάμε πλέον στην Αθήνα αλλά και σε ολόκληρη τη χώρα πολύ αξιόλογα μπαρ.

Σχετικά με τη δημιουργία ενός κοκτέιλ, η Μαίρη σημειώνει: «Δεν υπάρχουν μυστικά! Αρκεί αυτό που κάνεις να το σέβεσαι. Να παρακολουθείς τι συμβαίνει στον κλάδο και να εξελίσσεσαι! Φυσικά παίζει ρόλο να δώσεις σημασία στον τρόπο περιγραφής που θα ακούσεις κάθε φορά, στο πώς σου ζητάει κάποιος αυτό που θέλει να γευτεί!»

Συνεχίζοντας σημειώνει: «Προσωπική μου άποψη είναι ότι όταν επεξηγείς ολοκληρωμένα, χωρίς να δείχνεις ότι βαριέσαι, για ποιο λόγο προτείνεις αυτή την επιλογή, είσαι στον σωστό δρόμο για να γυρίσει αυτός ο κάποιος ξανά και ξανά σε σένα».

P.S.: Εχει αδυναμία στην Jazz, αγαπημένο της cocktail το yuzu sour, εμμονή με την ταινία «Intouchables» και μία… φίλη που τη λένε «ορθοστασία» και θέλει κάποια στιγμή να της πει δυο λόγια.