Νόστιμες ρίζες

Συχνά-πυκνά, καλοί μου φίλοι, μόνιμα εγκατεστημένοι στην επαρχία, μου στέλνουν «αγνά προϊόντα» παραγωγής τους. Προχθές, λοιπόν, ανοίγοντας το δέμα τους, μια λεπτή, υπέροχη μυρωδιά απλώθηκε στην κουζίνα μου.

Ανοιξα χαρούμενη όλες τις σακούλες: πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, αυγά, λάχανο, κουνουπίδι, αγριόχορτα για πίτα και... τέσσερις μεγάλες μοσχομυριστές σελινόριζες!

Σκέφτηκα πόσο τυχερή είμαι, με όλα αυτά που είχα μπροστά μου και άρχισα να τα τακτοποιώ προσεκτικά στο ψυγείο. Το μυαλό μου είχε κολλήσει στις σελινόριζες!

Πήγα στη βιβλιοθήκη μου, άνοιξα τα «κιτάπια» μου και άρχισα να ψάχνω συνταγές. Γιατί όμως εγώ και πολλοί άλλοι δεν τις αγοράζουμε;

Αφού γνωρίζουμε ότι έχουν φίνα γεύση. Ισως μας απωθεί η όψη τους και πιστεύουμε ότι είναι δύσκολες στο καθάρισμα. Υπάρχει τρόπος, όμως, όχι και τόσο δύσκολος.

Τις ακουμπάμε σε ξύλο κοπής και μ' ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κομμάτια από τη φλούδα τους κάθετα, προσπαθώντας να αφαιρούμε όσο το δυνατόν λιγότερη σάρκα.

Τις περνάμε αμέσως με λεμόνι, γιατί μαυρίζουν και στη συνέχεια μπορούμε να τις μαγειρέψουμε με πολλούς τρόπους και να απολαύσουμε την ιδιαίτερη γεύση τους. Για να δούμε μερικούς!

Σελινόριζα με λαχανικά γιαχνί

•1 κιλό σελινόριζες

•1/2 φλιτζάνι λάδι

•1 κύβο κρέατος ή λαχανικών (προαιρετικά)

•4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

•1 καρότο

•2 πιπεριές Φλωρίνης

•1 φλιτζάνι αρακά

•1 μεγάλη πατάτα

•1 κουτί ντομάτα κονκασέ ή 2-3 φρέσκες ντομάτες

•1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

•χυμό από μισό λεμόνι + λίγο για τις σελινόριζες

•2 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο

•αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε το καρότο, τις πιπεριές και την πατάτα σε κύβους. Καθαρίζουμε τις σελινόριζες, τις κόβουμε φέτες και τις ραντίζουμε με χυμό λεμονιού.

Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε το κρεμμύδι να πάρει χρώμα και το σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον χυμό λεμονιού και τον άνηθο και 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε. Αν βάλουμε κύβο, τότε προσέχουμε το αλάτι.

Σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε 10 λεπτά. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τις σελινόριζες και από πάνω ρίχνουμε το μείγμα των λαχανικών.

Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να ψηθεί και να μείνει με το λάδι του. Δοκιμάζουμε με πιρούνι αν μαλάκωσαν οι σελινόριζες. Τέλος, προσθέτουμε το λεμόνι, τον άνηθο, αφήνουμε 2-3 λεπτά στη φωτιά και σερβίρουμε.

Σούπα με λαχανικά και σύγλινο

•2 πράσα

•1 σελινόριζα

•2 κρεμμύδια

•1 πατάτα

•200 γραμμ. άσπρα μανιτάρια

•2 καρότα

•1 κομμάτι κίτρινη κολοκύθα (σε μέγεθος πορτοκαλιού)

•2 σκελίδες σκόρδο

•1/2 φλιτζάνι λάδι

•500 γραμμ. σύγλινο καπνιστό

•1 1/2 λίτρο ζωμό από μοσχάρι (ή κύβο)

•αλάτι και πιπέρι

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε κύβους. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε για 2 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν.

Προσθέτουμε το σύγλινο, λίγο αλάτι, τον ζωμό και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον ζωμό ή νερό.

Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα το σύγλινο και περνάμε τη σούπα από το μπλέντερ. Την ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, αν είναι πολύ πηχτή προσθέτουμε λίγο βραστό νερό και πιπέρι. Κόβουμε το σύγλινο σε λεπτές φέτες και βάζουμε μερικές στα πιάτα με τη σούπα.

Χοιρινό με πράσα και σελινόριζα

•1 κιλό ψαρονέφρι, κομμένο σε φέτες

•4 πράσα, σε ροδέλες

•1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο

•1/2 μάτσο σέλινο, χοντροκομμένο

•1 σελινόριζα, κομμένη σε κύβους

•1/2 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο

•1 φύλλο δάφνης

•1/2 φλιτζάνι λάδι

•2 αυγά

•1 λεμόνι + το ξύσμα του

•αλάτι, πιπέρι

Αλατοπιπερώνουμε τις φέτες χοιρινού και τις βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Ζεσταίνουμε μία μεγάλη, ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Αλείφουμε τα κομμάτια του κρέατος με το χέρι μας με 2-3 κουταλιές από το λάδι και τα απλώνουμε σε μία στρώση.

Μόλις ροδίσουν αρκετά και ξεκολλάνε από τον πάτο, τα γυρνάμε από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για 2-3 λεπτά. Τα βγάζουμε σε πιάτο και ρίχνουμε στην κατσαρόλα λίγο ακόμη λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το πράσο.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη και «σοτάρουμε» τα λαχανικά, προσθέτοντας 2-3 κουταλιές νερό, περίπου 5-6 λεπτά. Ρίχνουμε τη σελινόριζα, το σέλινο, το υπόλοιπο λάδι, ανακατεύουμε, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε το κρέας με τα υγρά που θα έχει βγάλει στο πιάτο και το ξύσμα λεμονιού. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με τον άνηθο.

Χτυπάμε σε μεγάλο μπολ τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα, ρίχνουμε τους κρόκους και τον χυμό λεμονιού. Χτυπώντας προσθέτουμε κουταλιές από το ζουμί του φαγητού.

Ρίχνουμε το αυγολέμονο, κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού, αφήνουμε 2-3 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις και σερβίρουμε.

Σελινόριζα ογκρατέν

•1 κιλό σελινόριζες

•2 πράσα

•1/2 φλιτζάνι λάδι

•1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

•3 κουταλιές βούτυρο

•3 κουταλιές αλεύρι

•2 1/2 φλιτζάνια γάλα

•2 φλιτζάνια τριμμένο κασέρι

•2 φλιτζάνια τριμμένη φρυγανιά

•1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

•αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τις σελινόριζες και σε ροδέλες τα πράσα. Τα βάζουμε σε τηγάνι με λίγο λάδι και τα σοτάρουμε. Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 5-10 λεπτά.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με σύρμα και προσθέτουμε το γάλα χλιαρό ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ.

Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο και μόλις κρυώσει λίγο το κασέρι. Προσθέτουμε τις σελινόριζες και τα πράσα.

Λαδώνουμε ένα πυρέξ και ρίχνουμε τη μισή φρυγανιά. Κουνάμε το πυρέξ να πάει παντού. Αδειάζουμε το μείγμα, το ισιώνουμε και πασπαλίζουμε από πάνω την υπόλοιπη φρυγανιά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 45 λεπτά.