Οπως παλιά...

«Και πώς θα το κάνεις το κρέας;». «Στον φούρνο με πατάτες». «Με πατάτες;». Ναι, με πατάτες! Και δεν με νοιάζει αν ο συνδυασμός είναι... δύσπεπτος ή παχυντικός ή... Υπάρχουν κάποιες γεύσεις που είναι αξεπέραστες. Γεύσεις που σε ταξιδεύουν χρόνια πίσω, που σου φέρνουν στο μυαλό όμορφες στιγμές με αγαπημένους.

Κυριακή, γιορτή και σχόλη, με την οικογένεια και καλούς φίλους, μέσα σε κλίμα ευφορίας, μέσα σε αγκαλιές, με τραγούδια και χορούς.

Στο σπίτι της θείας Αννας... Πενήντα τετραγωνικά όλο κι όλο και ένα τραπέζι (δύο ή τρία ενωμένα) γεμάτο νοστιμιές, να χορταίνει ένας λόχος. Γιατί ως γνωστόν οι καλοί χωράν' παντού. Κοτόπουλο μιλανέζα, κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού, γιουβαρλάκια και σουφλέ τυριών, μερικές από τις σπεσιαλιτέ της. Για πάμε στην κουζίνα να μαγειρέψουμε όπως παλιά...

Σουφλέ με τέσσερα τυριά

•1 φλιτζάνι έμενταλ

•1 φλιτζ. γραβιέρα

•1 φλιτζ. κασέρι

•1/2 φλιτζ. παρμεζάνα

•λίγο βούτυρο και αλεύρι για τη φόρμα

για την μπεσαμέλ:

•50 γραμμ. αλεύρι

•50 γραμμ. βούτυρο

•600 γραμμ. γάλα

•3 αβγά

•λίγο μοσχοκάρυδο

•αλάτι, πιπέρι

Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και τη βάζουμε στο ψυγείο. Τρίβουμε τα τυριά.

Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το αλεύρι μέχρι να ξανθίνει. Ρίχνουμε το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να έχουμε μια απαλή κρέμα.

Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέτουμε τα τυριά ανακατεύοντας και τέλος τη μαρέγκα που με απαλές κινήσεις την ενσωματώνουμε στο μείγμα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια μεγάλα φόρμα για σουφλέ και αδειάζουμε το μείγμα που πρέπει να φτάνει τα 2/3 του ύψους της φόρμας.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου. Μόλις φουσκώσει πάνω από το χείλος της φόρμας και πάρει ρόδινο χρώμα το βγάζουμε και το σερβίρουμε αμέσως.

Κοτόπουλο μιλανέζα

•1 κοτόπουλο

•2 καρότα

•1 κρεμμύδι

•2 κλωνάρια σέλινο

•8 φλιτζάνια νερό, αλάτι, πιπέρι

Για το πιλάφι:

•4 φλιτζάνια ζωμό

•1 1/2 φλιτζάνι κίτρινο ρύζι

•σαφράν (κρόκος) ή κάρι

•αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα:

•7 κουταλιές βούτυρο

•7 κουταλιές αλεύρι

•2 1/2 φλιτζάνια ζωμό χλιαρό

•2 κουταλιές χυμό λεμονιού, αλάτι, άσπρο πιπέρι

Βάζουμε το κοτόπουλο σε κατσαρόλα με το νερό και τα λαχανικά και το βράζουμε περίπου μία ώρα. Οταν κρυώσει το ξεκοκαλίζουμε και το ψιλοκόβουμε.

Περνάμε τον ζωμό από σήτα, τον μετράμε, και ετοιμάζουμε με 4 φλιτζάνια το πιλάφι, βράζοντάς το 15 λεπτά μαζί με το σαφράν, αλάτι και πιπέρι.

Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το σκεπάζουμε με πετσέτα και το καπάκι. Αναμειγνύουμε το πιλάφι με το ψιλοκομμένο κοτόπουλο και το βάζουμε σε φόρμα.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε με σύρμα να πάρει χρώμα και προσθέτουμε τον ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Την κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον χυμό, αλάτι, πιπέρι και τριμμένη παρμεζάνα. Περιχύνουμε το φορμαρισμένο πιλάφι με το κοτόπουλο και σερβίρουμε.

Γιουβαρλάκια

•500 γραμμ. κιμά

•1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

•1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

•1 αβγό

•1/4 φλιτζανιού νερό

•2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

•3 φλιτζάνια ζωμό κρέατος (ή νερό)

•1 1/2 κουταλιά αλεύρι

•3 κουταλιές ρύζι γλασέ

•αλάτι, πιπέρι

για το αβγολέμονο:

•2 κρόκους

•1/3 φλιτζανιού χυμό λεμονιού

Ανακατεύουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ρύζι, το νερό, το αβγό ελαφρά χτυπημένο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και πλάθουμε μπαλάκια.

Σε κατσαρόλα βάζουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε τα γιουβαρλάκια. Ζεσταίνουμε τον ζωμό, διαλύουμε το αλεύρι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Βράζουμε για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι, προσθέτουμε λίγη σάλτσα από το φαγητό και στη συνέχεια το ρίχνουμε στα γιουβαρλάκια. Το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά και σερβίρουμε.

Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού

•1 κιλό αρνίσιο κιμά

•1 κρεμμύδι

•3 κουταλιές βούτυρο

•αλάτι, πιπέρι και καυτερό πιπέρι

Για τη σάλτσα γιαουρτιού:

•250 γραμμ. στραγγιστό γιαούρτι

•3 κουταλιές λάδι

•1 κουταλιά ξίδι

•4-5 φύλλα δυόσμο ψιλοκομμένα

•1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο άνηθο

•1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί

Ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, το βούτυρο, το αλατοπίπερο και το καυτερό πιπέρι. Πλάθουμε μακρόστενα κεφτεδάκια περίπου 8 εκατοστών.

Τα αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα αναμειγνύοντας το γιαούρτι με το λάδι, το ξίδι, τον δυόσμο, το αγγούρι και τον άνηθο και τη βάζουμε στο ψυγείο.

Ψήνουμε τα κεμπάπ στο γκριλ στους 180 βαθμούς και από τις δύο πλευρές. Τα σερβίρουμε με ψημένες πίτες για σουβλάκια με ντομάτα, κρεμμύδι και σάλτσα γιαουρτιού.