Κάτω απ' τ' Αυλάκι

«Μεγάλη; Ε, όχι και σαν την Πελοπόννησο!». Η ποικιλομορφία των γεύσεών της ακολουθεί το μέγεθός της. Από τη μια η αστική κουζίνα των πόλεων και από την άλλη η ποιμενική κουζίνα των ορεινών και η νησιωτική των παραθαλάσσιων χωριών της.

Εντυπωσιακή ποικιλία φαγητών κατσαρόλας, πάντρεμα λαχανικών με κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, όσπρια και άφθονο λάδι, από ελιές που φυτρώνουν παντού.

Από τις απόκρημνες πλαγιές της Μάνης έως τον Κορινθιακό Κόλπο. Ας πάρουμε μια γεύση, μαγειρεύοντας νόστιμα πιάτα με καταγωγή κάτω απ' τ' Αυλάκι!

Φασολάδα με σύγκλινο, ελιές και πορτοκάλι

•400 γραμμ. φασόλια

•1 κρεμμύδι

•3 κλωνάρια σέλινο

•3-4 καρότα

•200 γραμμ. ντοματοχυμό

•1 φλιτζάνι λάδι

•αλάτι, πιπέρι

•100 γραμμ. σύγκλινο σε φέτες

•50 γραμμ. ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι

•το ξύσμα από ένα πορτοκάλι

Μουλιάζουμε σε νερό τα φασόλια από το προηγούμενο βράδυ. Σε κατσαρόλα βάζουμε το μισό λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο ψιλοκομμένα.

Τα αφήνουμε 2-3 λεπτά να σοταριστούν, σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ντοματοχυμό και τα φασόλια.

Προσθέτουμε αρκετό ζεστό νερό και τα βράζουμε περίπου μία ώρα ή ώσπου να μαλακώσουν και να χυλώσουν. Δέκα λεπτά πριν ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, αλάτι και πιπέρι. Μόλις η φασολάδα είναι έτοιμη, προσθέτουμε το ξύσμα, τις ελιές, το σύγκλινο ψιλοκομμένο και σερβίρουμε.

Λαχανόπιτα παραδοσιακή

•1 μικρό λάχανο, σε λωρίδες

•1 κρεμμύδι

•2 καρότα

•2 κολοκύθια

•1 φλιτζάνι λάδι

•1/2 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα

•200 γραμμ. μανούρι

•1 κουτί γάλα εβαπορέ

•4 αυγά

•250 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

•1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

•2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

•1 κουταλάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

•αλάτι, πιπέρι

Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το κολοκύθι, το καρότο τριμμένα. Τα γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα να πάρουν χρώμα.

Ρίχνουμε το λάχανο και σοτάρουμε άλλα 10-15 λεπτά, έως ότου μαραθεί. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τα λαχανικά να κρυώσουν.

Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το ρύζι, τα αυγά, το γάλα, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το μανούρι σπασμένο σε τρίμματα.

Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο πυρέξ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 45-50 λεπτά, μέχρι να σφίξει η πίτα και να πάρει ωραίο χρώμα.

Χοιρινά φιλέτα με λάχανο και ντομάτα

•4 χοιρινά φιλέτα

•1 κιλό λάχανο

•1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

•3 ντομάτες

•3 κόκκους μπαχάρι

•1 ξύλο κανέλας

•1 φλιτζάνι λάδι

•1 φλιτζάνι λευκό κρασί

•αλάτι, πιπέρι

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι (κρατάμε λίγο για τα φιλέτα) και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το λάχανο κομμένο σε λωρίδες.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε τις ντομάτες τριμμένες και τα μπαχαρικά. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι νερό και σιγοβράζουμε περίπου μισή ώρα.

Οταν μαλακώσει και «μελώσει» το λάχανο, αλατοπιπερώνουμε και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε πλατύ τηγάνι βάζουμε λάδι να ζεσταθεί καλά και ρίχνουμε τα φιλέτα σε φέτες.

Τα σοτάρουμε καλά και από τις δύο πλευρές και στο τέλος τα σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και τα σερβίρουμε πάνω από το λάχανο σε βαθύ πιάτο.

Σούπα κατσίκι με λαχανικά τουρσί

•1 κατσικίσιο κεφάλι

•3 κρεμμύδια

•2 πατάτες

•2 πράσα

•100 γραμμ. μανιτάρια τουρσί

•100 γραμμ. βολβούς τουρσί

•2 μελιτζανάκια τουρσί

•1/2 ματσάκι σέλινο

•1/2 ματσάκι μαϊντανό

•1 φλιτζάνι λάδι

•1 φλιτζάνι λευκό κρασί

•2 λεμόνια (χυμό και ξύσμα)

•αλάτι, πιπέρι

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό, το κεφαλάκι, αλάτι, πιπέρι και το σιγοβράζουμε μιάμιση ώρα. Το αφαιρούμε και φυλάμε τον ζωμό. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα πράσα κομμένα σε κύβους.

Τα σοτάρουμε 5-6 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ζουμί να καλύψει τα λαχανικά 2-3 πόντους παραπάνω. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένα το σέλινο και τον μαϊντανό.

Ρίχνουμε τον χυμό και το ξύσμα και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Ψιλοκόβουμε τα τουρσιά και τα ψαχνά και τη γλώσσα από το κεφαλάκι και τα προσθέτουμε στη σούπα να πάρουν μια βράση. Σερβίρουμε αμέσως.

Εκτός μενού

Τόπος γεύσεων και αρωμάτων

Το φάσμα των γεύσεων που συναντάμε στην Πελοπόννησο είναι μοναδικό. Ντόπια προϊόντα συνδυασμένα απλά, με εξαιρετικά αποτελέσματα.

Αφθονες καλλιέργειες που την καλύπτουν απ' άκρη σ' άκρη. Λεμόνια και πορτοκάλια, σταφύλια και όλα τα υποπροϊόντα τους –κρασιά γλυκά, ξηρά και αρωματικά λευκά, κορινθιακές σταφίδες και όχι μόνο, ξίδι– αλλά και φημισμένες μελιτζάνες, εξαιρετικές ντομάτες, άφθονα λαχανικά κήπου και βότανα.

Λιόδεντρα, που συναντάμε από τα παράλια μέχρι τα πιο ψηλά βουνά της.

Ελιές γνωστές στα πέρατα του κόσμου. Χρόνια τώρα «κρατάει» ένας συναγωνισμός με την Κρήτη για την πρώτη θέση (σε ποιότητα) παραγωγής λαδιού. Λόγω καταγωγής δεν θα μπω σ' αυτό το παιχνίδι.

Ομολογώ πάντως ότι το λάδι της φίλης μου της Μαίρης απ' τον «ορεινό» Στόλο Κυνουρίας είναι το καλύτερο που έχω γευτεί!

Πεντανόστιμα τυριά, φέτα που ωριμάζει σε βαρέλια με ονομασία προέλευσης, ντόπια τυράκια μικρών παραγωγών, μοναδικά σε γεύση. Λουκάνικα με πορτοκάλι, σύγκλινα, παστά. Καγιανά με σύγκλινο, γουρουνοπούλες... Αχ, πείνασα...