Καφές: οι ποιότητες, η παρασκευή, τα στέκια

Μπορεί να καταναλώνεται με μανία σε ολόκληρο τον πλανήτη, ωστόσο το προνόμιο της παραγωγής το έχουν μόνο στην Αφρική, τη Νότια Ασία και τη Νότια Αμερική.

Μπορεί να χαρακτηριστεί μικρό δέντρο, είναι αειθαλές και τα σκούρα πράσινα φύλλα του γυαλίζουν, ιδιαίτερα κάτω από τις ακτίνες του ήλιου.

Τα άνθη του είναι άσπρα και μοιάζουν έντονα με τα αυτά του γιασεμιού.

Ο καρπός έχει σχήμα οβάλ και σταδιακά με την ωρίμανσή του το χρώμα του μεταλλάσσεται από πράσινο σε ένα ιδιαίτερο κόκκινο ή κίτρινο, ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή.

Το μέγεθός του είναι περίπου όσο και ένα κεράσι και κάθε καρπός περιέχει 2 κόκκους καφέ. Υπάρχει, δε, περίπτωση κάποιοι καρποί να περιέχουν έναν μόνο κόκκο και συνήθως είναι αυτοί που βρίσκονται στην κορυφή του φυτού.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του καφέ είναι πολλοί και σχετίζονται με το υψόμετρο, το έδαφος, την υγρασία, τον τρόπο συγκομιδής και φυσικά την επεξεργασία.

Οι ποικιλίες, βέβαια, αποτελούν έναν πολύ σημαντικό και ουσιαστικό παράγοντα.

Πάμε όμως να τα δούμε σταδιακά και ανά κατηγορία.

Η ποικιλία

Ο Arabica θεωρείται μία από τις καλύτερες ποικιλίες και τον συναντάμε σε υψόμετρο 600-2.100 μέτρα. Η σύστασή του είναι τέτοια που μπορεί να μας δώσει καφέδες ανώτερης ποιότητας.

Πιο ειδικά, στην κατηγορία αυτή ανήκουν καφέδες όπως είναι οι Catuai, Mundo Novo, Pacamara, Geisha, Bourbon κ.ά.

Μία άλλη βασική ποικιλία είναι ο Robusta, που χαρακτηρίζεται πιο ανθεκτικός και πιο παραγωγικός.

Τον συναντάμε σε πολύ χαμηλότερα υψόμετρα απ' ό,τι τον Arabica, ειδικότερα σε υψόμετρο που φτάνει μέχρι τα 600 μέτρα.

Ο καρπός είναι πιο μικρός από του Arabica ενώ προτιμά το κλίμα της Ζώνης του Ισημερινού.

Ανάμεσα στις πιο διαδεδομένες ποικιλίες Robusta συγκαταλέγονται ο Kouillou, ο Canillon και ο Niaouli.

Σε σχέση με το terroir, το φυτό του καφέ προτιμά εδάφη γόνιμα, με τις ρίζες του να φτάνουν ακόμη και τα δύο μέτρα βάθος ώστε να βρουν τα κατάλληλα θρεπτικά συστατικά. Τα πλούσια σε άζωτο εδάφη αποτελούν ιδανικά σημεία για την καλλιέργεια καφέ.

Σημαντικό ρόλο στην ποιότητα παίζει η σκίαση των δέντρων αλλά και το πόσο κοντά βρίσκεται το ένα με το άλλο.

Αξίζει να σημειωθεί ότι όσο πιο χαμηλές είναι οι θερμοκρασίες στις οποίες αναπτύσσεται το φυτό τόσο πιο έντονα είναι τα αρώματα αλλά και η οξύτητα του καφέ.

Το κλίμα προτιμάται να είναι ζεστό και εύκρατο και τα επίπεδα των βροχοπτώσεων υψηλά.

Η ελεγχόμενη σκίαση των δέντρων συμβάλλει σημαντικά στην ιδανική καλλιέργειά τους καθώς λειτουργεί ως φίλτρο ρύθμισης του επιπέδου της φωτοσύνθεσης, βοηθά στην αργή ωρίμανση δίνοντας σώμα και οξύτητα ενώ κατακρατά νερό για περιόδους ξηρασίας.

Ακόμη ένας παράγοντας στον οποίο συμβάλλει σημαντικά η σκίαση είναι η ομοιόμορφη θερμοκρασία στο εσωτερικό των δέντρων. 



Σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του καφέ παίζει ο τρόπος συγκομιδής του. Ο καλύτερος τρόπος είναι η συγκομιδή να γίνεται με το χέρι ώστε να συλλέγονται μόνον οι ώριμοι καρποί και μετά από κάποιες ημέρες να επανέρχεσαι στο ίδιο δέντρο, ώστε να συλλεχθούν οι υπόλοιποι.

Ο καρπός που είναι έτοιμος να συλλεχθεί έχει έντονο κόκκινο χρώμα και μοιάζει με το κεράσι. Γι' αυτό εξάλλου τους ονομάζουν και cherries. Κάποιες φορές, ανάλογα με την ποικιλία, μπορεί να είναι έντονο κίτρινο.

Τα δύο αυτά χρώματα στον καρπό, ανάλογα με την ποικιλία του, υποδηλώνουν ότι δεν έχει επηρεαστεί από οργανισμούς και είναι απόλυτα υγιείς.

Τρόποι συλλογής καρπών

⟐ Ηand picking: Πρόκειται για τον καλύτερο τρόπο συλλογής καθώς δεν ταλαιπωρείται καθόλου το δέντρο ενώ επιλέγονται κάθε φορά μόνον οι ώριμοι καρποί και επίσης ξεχωρίζονται αυτοί που έχουν υποστεί κάποια παρεμβολή από ζιζάνια. Ο τρόπος αυτός αυξάνει σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος και φυσικά την τιμή.

⟐ Με μηχανήματα: Η αυτοματοποιημένη αυτή μέθοδος γίνεται με τρακτέρ τα οποία διαθέτουν ειδικά μηχανήματα που δονούν το φυτό και ρίχνουν τους σπόρους. Σε αυτή την περίπτωση η διαλογή γίνεται στη συνέχεια, ωστόσο το δέντρο καταπονείται σημαντικά.

⟐ Stripping: Η μέθοδος αυτή είναι παρόμοια με το hand picking, ωστόσο δεν γίνεται διαλογή πάνω στο δέντρο, αλλά μαζεύονται όλοι οι καρποί και η διαλογή τους γίνεται στη συνέχεια. Με αυτό τον τρόπο είναι σημαντικό ότι το δέντρο δεν καταπονείται.

Κατά την επεξεργασία

Στην προσπάθεια για ανώτερης ποιότητας καφέ η επεξεργασία παίζει τον δικό της σημαντικό ρόλο. Εδώ σημειώνουμε τον χρόνο της ζύμωσης καθώς και τη διαδικασία του στεγνώματος του καρπού.

Οι τρόποι επεξεργασίας αναλυτικά είναι οι παρακάτω:

 Natural: Είναι ο απόλυτα φυσικός τρόπος όπου οι σπόροι του καφέ τοποθετούνται πάνω σε υπερυψωμένες κατασκευές και ο αέρας διαπερνά το προϊόν, ενώ με τη βοήθεια του ήλιου επιτυγχάνεται η αποξήρανση.

 Wet: Με αυτή τη μέθοδο οι ώριμοι καρποί αφού συμπιεστούν με τη χρήση ειδικού μηχανήματος απομακρύνουν τον εξωτερικό φλοιό και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δεξαμενές με νερό.

Οι καρποί πλένονται και στη συνέχεια με φυσικό ή με τεχνητό τρόπο γίνεται η ξήρανσή τους.

Σε αυτό το στάδιο, και όταν η υγρασία φτάσει στο 10-12%, ο πράσινος κόκκος ελευθερώνει το λεγόμενο pergaminum και κατατάσσεται είτε ως pulped natural είτε ως honey.

Διαλογή και κατάταξη

Ανάλογα με το πόσοι ελαττωματικοί κόκκοι θα εντοπιστούν ανά 300 γραμμάρια ο καφές θα ενταχθεί σε κάποια ποιοτική κατηγορία. Ειδικότερα, η κατηγοριοποίηση του καφέ έχει τέσσερα επίπεδα. Η ανώτερη κατηγορία με μηδενικά defects ανά 300 γραμμάρια είναι η specialty.

Ως premium καταχωρείται η παρτίδα που θα έχει μέχρι 8 προβληματικούς κόκκους, ως Commercial από 9-23 προβληματικούς κόκκους ενώ από 24-86 καταχωρείται ως below standard.

Αποθήκευση και μεταφορά

Οπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, η αποθήκευση αλλά και η μεταφορά παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διατήρηση του ποιοτικού επιπέδου. Οι επιλογές μεταφοράς είναι είτε σε σακούλες grain-pro που τοποθετούνται μέσα σε λινάτσα ή σε σακούλες αλουμινίου σε κενό αέρος. Οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να διαθέτουν συγκεκριμένα ποσοστά υγρασίας, να μην έχουν έντονες μυρωδιές και να αερίζονται επαρκώς.

Το roasting είναι τέχνη

Σύμφωνα με μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί, το πλήθος των αρωματικών αποχρώσεων που μπορεί να εμφανίσει ένας καφές είναι τεράστιο και στην ανάδειξή τους ο roaster παίζει σημαντικό ρόλο.

Η γνώση του καφέ, η απουσία ατελειών αλλά και το σταθερό ποιοτικό αποτέλεσμα συμβάλλουν σημαντικά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Μέθοδοι παρασκευής και barista

O barista, αυτός δηλαδή που βρίσκεται πίσω από την μπάρα και θα ετοιμάσει τον καφέ, παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για το τελικό προϊόν.

Ουσιαστικά είναι αυτός που μπορεί να πάρει μία υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη και να την κρατήσει σε αυτό το επίπεδο ή, αν δεν γνωρίζει την ιδανική της διαχείριση, να την προσφέρει σε υποδεέστερο επίπεδο από αυτό που θα μπορούσε.

Μερικές από τις μεθόδους παρασκευής είναι οι παρακάτω: Ibrik, Espresso, Drip, Chemex, Clever και Syphon.

Μείγματα

Blend: Αφορά τη δημιουργία ενός signature blend και επιδιώκεται η σταθερή διατήρηση του γευστικού προφίλ από έτος σε έτος.

Origin: Αναδεικνύει όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά ανάλογα με την πρώτη ύλη.

Single Estate: Αναδεικνύει τα ανώτερης ποιότητας χαρακτηριστικά που μπορεί να προκύψουν από μία μεμονωμένη φάρμα.

Cold Brew, αρώματα και υπομονή

Freddo ή cappuccino; Φραπέ, ελληνικός, λάτε, flat white; Τα τελευταία χρόνια, έχει εισέλθει στην καθημερινότητά μας ένας νέος καφές, ο cold brew.

Είναι νέα τάση; Είναι μία νέα κατηγορία; Πάμε να δούμε τι είναι αυτός ο καφές.

Ξεκίνησε από το Σαν Φρανσίσκο, έφτασε στη Νέα Υόρκη και κατακτά σιγά – σιγά τον κόσμο. Τι είναι; Πολύ γενικά, θα μπορούσαμε να πούμε ότι πρόκειται για την παγωμένη εκδοχή του καφέ φίλτρου. Πάμε όμως να δούμε αναλυτικά.

Το cold brewing είναι μία διαδικασία εκχύλισης του καφέ με κρύο νερό. Ο καφές που έχει αλεστεί μουλιάζει σε κρύο νερό για αρκετές ώρες, με τον ακριβή χρόνο (που θα μείνει ο καφές στο νερό) να σχετίζεται με την ένταση του τελικού ροφήματος.

Αφού παραμείνει όλες αυτές τις ώρες, στη συνέχεια, το μείγμα περνάει από το φίλτρο και σερβίρεται με πάγο.

Αξίζει να σημειωθεί ότι μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου 15 ημέρες.

Αυτά όσον αφορά την απλή εκδοχή. Επειδή όμως ο cold brew έχει μπει για τα καλά στην καθημερινότητα, ιδιαίτερα των μαγαζιών που ειδικεύονται στον καφέ, γίνεται χρήση κάποιων εντυπωσιακών γυάλινων πύργων. Τον cold drip tower.

Σε αυτούς τους πύργους, στο επάνω μέρος, τοποθετείται κρύο νερό και ενδεχομένως και πάγος.

Αφήνοντας το νερό να τρέξει σταγόνα – σταγόνα, αυτές θα πέσουν στον αλεσμένο καφέ που βρίσκεται στο μεσαίο δοχείο.

Περνώντας οι ώρες στο κάτω μέρος του πύργου, θα καταλήξει ο καφές, τον οποίο μπορείτε να απολαύσετε είτε με πάγο είτε χωρίς. Θέλει υπομονή, αλλά μπορεί να σας ανταμείψει με ένα αρωματικό ρόφημα.

Ο ποιοτικός καφές

Είναι δροσιστικός, αρωματικός και έχει γεύση καθαρή και με χαμηλές οξύτητες. Με αυτό τον τρόπο, είναι η καλύτερη ευκαιρία για να δοκιμάσετε έναν ποιοτικό καφέ που απελευθερώνει τα αρώματα και αναδεικνύει τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ.

Σε κάθε περίπτωση, όμως, πρόκειται για μία διαδικασία που απαιτεί αρκετό χρόνο, τον ειδικό εξοπλισμό που αναφέραμε, αλλά και σημαντική εμπειρία για να καταφέρει κανείς να τοποθετήσει τις σωστές αναλογίες και να βρει τον κατάλληλο χρόνο, αλλά και τη σωστή θερμοκρασία του νερού με το οποίο θα γίνεται η διύλιση.

Παρέα με έναν Λουμίδης Παπαγάλος!

Και ποιος δεν τον ξέρει. Και ποιος δεν έχει δοκιμάσει τον Παπαγάλο Λουμίδη. Ούτε ένα ούτε δύο, αλλά 98 χρόνια Ιστορίας, γεμάτα γεύσεις και αρώματα.

Αυτός ο καφές δεν θα μπορούσε να μη γιορτάσει την Ημέρα του Καφέ. Πότε; Την 1η Οκτωβρίου, όπου για τέταρτη φορά η γνωστή φίρμα καφέ θα γιορτάσει με πολλές παράλληλες δράσεις και εκδηλώσεις.

Η γιορτή αυτή θα φτάσει σε όλη την Ελλάδα, σε κάθε γωνία της, μέχρι και σε μερικά από τα πλέον απομακρυσμένα χωριά της χώρας.

Επιλεγμένα καφενεία και καφετέριες θα κερνούν τον κόσμο καφέ, δίνοντας άλλη διάσταση σε μία ημέρα που το εθνικό μας ρόφημα, ο καφές, έχει την τιμητική του.

Και εκτός αυτού, μέσω της ηλεκτρονικής σελίδας του Λουμίδης Παπαγάλος, θα προωθούνται αρκετοί διαγωνισμοί.

Επιπλέον, από τις 30 Σεπτεμβρίου έως και τις 2 Οκτωβρίου, ο Λουμίδης Παπαγάλος θα συμμετάσχει ακόμη μια χρονιά στη μεγαλύτερη γιορτή του καφέ, το Coffee Festival, που θα λάβει χώρα στην Τεχνόπολη, στο Γκάζι.

Εκεί θα έχουμε την ευκαιρία να επισκεφθούμε την αντίκα του Λουμίδη Παπαγάλου που θα κερνά τον αγαπημένο μας καφέ στο πλαίσιο του Coffee Festival και του εορτασμού τις ιδιαίτερης αυτής γιορτής, ενώ παράλληλα θα προσφέρεται cold brew από χαρμάνι ελληνικού καφέ.

 Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τον διαγωνισμό και τα σημεία που θα κερνούν καφέ Λουμίδη Παπαγάλο ενημερωθείτε στο site του Λουμίδης Παπαγάλος και στο LoumidisPapagalos.

Η κατσίκα, ο καφές και οι Αραβες

Περίπου 1.500 χρόνια πριν, στην Αιθιοπία, ο βοσκός Kaldi έκανε μία παρατήρηση που άλλαξε και συνεχίζει να αλλάζει για τα καλά την καθημερινότητα πολλών ανθρώπων σε ολόκληρο τον πλανήτη.

Τι παρατήρησε; Οταν οι κατσίκες έτρωγαν κόκκους από ένα συγκεκριμένο δέντρο γίνονταν πιο ζωηρές.

Ποιο ήταν αυτό το δέντρο; Καλά καταλάβατε. Ηταν το καφεόδεντρο. Μύθος ή αλήθεια; Λίγη σημασία έχει. Ετσι και αλλιώς ο καφές, εδώ και εκατονταετίες, έχει μπει στη ζωή των ανθρώπων.

 Στην Αραβική Χερσόνησο και στις αποικίες

Και τι άλλο λέει ο μύθος που, μεταξύ μας, είναι βέβαιο ότι εμπεριέχει αληθινά στοιχεία. Μετά τον Αιθιοπία λοιπόν, το καφεόδεντρο πέρασε απέναντι στην Αραβική Χερσόνησο μεταξύ του 575 μ.X. και 850 μ.X.

Ο τρόπος που έγινε αυτή η μετακίνηση είναι εύκολο να εκτιμηθεί, καθώς τότε οι αφρικανικές φυλές μετανάστευαν βόρεια από την Κένυα και την Αιθιοπία στην Αραβική Χερσόνησο.

Πήραν λοιπόν μαζί τους και κάποιους σπόρους. Και το ταξίδι ξεκίνησε. Kahwa στα αραβικά σημαίνει ρόφημα.

Εγινε συνώνυμο του καφέ και ταυτόχρονα το απόλυτο ρόφημα για όλους εκείνους που ήθελαν να αισθάνονται ζωηροί, ακμαίοι, ευκίνητοι.

Οι μοναχοί το προτιμούσαν, γιατί αυτό ήταν που τους κρατούσε ξύπνιους στις προσευχές τους, ειδικά όταν αυτές γίνονταν βράδυ.

Τα χρόνια περνούν και φτάνουμε στις αρχές του 17ου αι., όταν οι Ολλανδοί μεταφέρουν το δέντρο από την Αραβική Χερσόνησο σε αποικία τους, στην Ιάβα.

Η συνέχεια ήταν άμεση. Οι Γάλλοι το έκαναν παραγωγή στη δική του αποικία στον Ινδικό, στο νησί Reunion, και έφτασε στον λεγόμενο Νέο Κόσμο όπου δημιουργήθηκαν ολόκληρες φυτείες.

Πού φύεται

Εχετε ακούσει για τον Τροπικό του Καρκίνου και του Αιγόκερω; Ανάμεσα σε αυτούς τους δύο λοιπόν μεγαλώνει το δέντρο του καφέ, με το κλίμα να παίζει φυσικά καθοριστικό ρόλο.

Υψηλές θερμοκρασίες, έντονες βροχοπτώσεις, υγρασία και αέρας αποτελούν βασικά στοιχεία για την καλλιέργεια.

Στην αγορά συναντάμε διαφόρους τύπους καφέ. Εσπρέσο, ελληνικός, φίλτρου. Αυτό δεν σημαίνει ότι προέρχονται από διαφορετικά δέντρα.

Ανάλογα με την επεξεργασία των σπόρων, λαμβάνουμε τον καφέ που θέλουμε. Βέβαια, οι μαγικοί αυτοί κόκκοι του καφέ έχουν διαφοροποιήσεις.

Ανάλογα με το γεωγραφικό σημείο στο οποίο αναπτύσσονται δίνουν ένα προϊόν με πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Εξάλλου με τη διενέργεια ειδικών δοκιμών, το λεγόμενο cupping, αξιολογείται το τελικό προϊόν, με την ποιοτική διαβάθμιση να παίζει καταλυτικό ρόλο στην τελική τιμή της προϊόντος, όπως αυτή διαμορφώνεται στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων.

 Specialty coffee

Οι καλύτεροι κόκκοι θα δώσουν αυτό που σήμερα ονομάζουμε specialty coffee.

Πέρα από την ανώτερης ποιότητας πρώτη ύλη, επεξεργάζονται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο φέρνοντας στην επιφάνεια τα πιο όμορφα αρώματά τους.

Στη συνέχεια βέβαια, απαιτείται ένας εξίσου καλός γνώστης ώστε να φτιάξει ένα ρόφημα με τα καλύτερα χαρακτηριστικά.

Για να χαρακτηριστεί ένας καφές specialty δεν φτάνει μόνο η χρήση μίας καλής μηχανής ή της πιο σωστής τεχνικής. Η ταυτότητα αυτού του καφέ ξεκινάει να αποδίδεται από την καλλιέργεια μέχρι αυτός να φτάσει στο φλιτζάνι.

Συγκεκριμένες φυτείες και ποικιλίες, κατάλληλη φροντίδα των φυτών, επιλογή της κατάλληλης περιοχής και φυσικά όλα όσα σχετίζονται με την επεξεργασία.

Ενας τέτοιος καφές, χωρίς καμία ατέλεια και με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στη γεύση και στα αρώματα, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί specialty.

 Ολα παίζονται στο roasting

Ενα πολύ μεγάλο και σημαντικό κεφάλαιο στην πορεία του λατρεμένου αυτού σπόρου είναι το roasting.

Εδώ θα δοθεί η δυνατότητα στον καφέ να βγάλει τα ιδιαίτερά του στοιχεία και θα ικανοποιήσει κάθε καταναλωτή, ανάλογα με τις ανάγκες του.

Εξάλλου το αν θα καταφέρει ένας roaster να εξάγει τα καλύτερα και ιδανικά στοιχεία από τον χαρακτήρα ενός καφέ είναι και μία από τις μεγαλύτερες και πιο σημαντικές του προκλήσεις.

Μιχάλης Δημητρακόπουλος, barista στο Underdog

«Κανείς δεν γεννήθηκε barista»

Απέσπασε την υψηλότερη διάκριση στον χώρο του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο. Πήρε την πρώτη θέση στο Coffee in Good Spirits στη Σανγκάη. Μιλάει για τον καφέ απλά γιατί έχει απεριόριστη γνώση, αλλά και αγάπη γι' αυτόν. Τον συναντάμε πίσω από την μπάρα του Underdog στο Θησείο και μας μαγεύει με τους αρωματικούς καφέδες που σερβίρει. Του θέσαμε μερικές ερωτήσεις.

● Αυξάνει το ενδιαφέρον του κοινού για τον ποιοτικό καφέ;

Θεωρώ πως τα τελευταία δυο χρόνια η διάθεση των καταναλωτών για ποιοτικό καφέ έχει αυξηθεί αρκετά! Ενα μεγάλο ποσοστό νέων ρωτάει και προσπαθεί να ενημερωθεί καθημερινά για τις ποικιλίες και τα γευστικά χαρακτηριστικά των specialty καφέδων που σερβίρουμε!

● Πέρα από μία μηχανή και κάποια άλλα αντικείμενα εξοπλισμού, ποια πρέπει να είναι τα κύρια χαρακτηριστικά ενός barista;

Ταπεινότητα και επαγγελματισμός! Nομίζω πως πέρα από κάθε εξοπλισμό ένας barista πρέπει να είναι ταπεινός και ανοιχτόμυαλος, γιατί η γνώση δεν σταματάει ποτέ και σίγουρα όλοι μπορούμε να μάθουμε κάτι από κάποιον άλλο! Κανείς δεν γεννήθηκε barista! Η αγάπη και ο σεβασμός στο προϊόν, και ύστερα στους καταναλωτές, σε οδηγεί στον επαγγελματισμό. Πάντα πρέπει να ξέρουμε τι σερβίρουμε. Τι καλύτερο από ένα χαμόγελο και έναν καλής ποιότητας καφέ.

● Τι θα πρότεινες σε έναν αρχάριο, ο οποίος θέλει να μάθει πράγματα σχετικά με τον καφέ;

Η γνώση σίγουρα έρχεται με την πρακτική και το διάβασμα! Σεμινάρια, αρχικά, βιβλία και μετά πολλή εξάσκηση!

● Εσύ πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τον καφέ; Ποια ήταν η πρώτη σου επαφή;

Ξεκίνησα το 2009 στην πόλη όπου και μεγάλωσα! Στην Πάτρα! Εκεί γνώρισα τον Νίκο, έναν πολύ καλό φίλο πλέον, και ήταν αυτός που μου έβαλε το μικρόβιο για τα σεμινάρια και για το τι είναι specialty! Ερχόμασταν συχνά Αθήνα, έστω για να δοκιμάσουμε ένα εσπρέσο! Ετσι γνώρισα και τον Τάσο, όπου μετά συνεργαστήκαμε στην ομάδα του Τhe Underdog! Δεν ξέρω γιατί, αλλά ακόμη και σήμερα κάθε πρωί περιμένω να πάω να φτιάξω καφέ! Οπότε νομίζω πως ήταν απλώς κάτι που όντως με τράβηξε. Σίγουρα, ο κόσμος του καφέ και όλα αυτά που εξελίσσουμε καθημερινά είναι τόσο όμορφα στα μάτια μου, πολύ περισσότερο από καθετί!

Κυριάκος Τσαπέπας, barista στο Quartier d’ Athenes

«Πρέπει να αφοσιωθείς»

Τον συναντήσαμε πίσω από την μπάρα του Quartier d' Athènes, στην πλατεία Αγ. Θεοδώρων, στο κέντρο της Αθήνας. Λιγομίλητος και σοβαρός, ο διακεκριμένος barista Κυριάκος Τσαπέπας μιλάει για τον καφέ με τον τρόπο που του αξίζει. Ιεραρχεί τις προτεραιότητες για έναν καλό καφέ και μας σημειώνει τα μυστικά, εάν αυτά υπάρχουν.

● Yπάρχει αυξητική διάθεση αναγνώρισης του καλού καφέ;

Ναι, υπάρχει αύξηση σε ό,τι αφορά τον κόσμο που ψάχνει τον καλό καφέ. Σε σχέση με το παρελθόν, ο κόσμος αντιλαμβάνεται πολύ περισσότερο το τι είναι ο καλός καφές και μπορεί να τον αξιολογήσει. Αλλωστε είναι και μια συνήθεια που, παρά την κρίση, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της καθημερινότητάς του.

● Πέρα από μία μηχανή και κάποια άλλα αντικείμενα εξοπλισμού ποια πρέπει να είναι τα κύρια χαρακτηριστικά ενός barista;

Σε ό,τι αφορά τα χαρακτηριστικά, θεωρώ ότι πολύ βασικό είναι η αγάπη γι' αυτό που κάνεις, όσο κλισέ και αν ακούγεται αυτό που λέω. Ετσι και αλλιώς, θεωρώ τύχη να κάνεις ένα επάγγελμα που αφορά τη γεύση και, μέσω αυτού, να μπορείς να κάνεις και τους άλλους χαρούμενους. Πιστεύω ότι πολύ σημαντικό πράγμα είναι η αντίληψη καθώς, όπως είπες, διαχειρίζεσαι πολλά διαφορετικά μηχανήματα ή συσκευές. Πάνω απ' όλα όμως έχεις να κάνεις με την πιο πολύπλοκη, κατά τη γνώμη μου, γεύση στον πλανήτη, τον καφέ. Χρειάζεται επιμονή και αφοσίωση για τη δουλειά σου, γιατί απαιτεί πολλή προσπάθεια για να μπορέσεις να ξεχωρίσεις.

● Τι θα πρότεινες σε έναν αρχάριο που θέλει να μάθει σχετικά με τον καφέ;

Για τα παιδιά που ξεκινούν τώρα εννοείται πως θεωρώ ότι ένα καλό σεμινάριο θα έδινε κάποιες καλές βάσεις για το τι είναι ο καφές ως πρώτη ύλη και τι προσπάθεια και τεχνογνωσία απαιτείται για να φτάσει στο φλιτζάνι μας. Επίσης, κάτι το οποίο ξεχνάμε είναι πόσοι άνθρωποι ασχολούνται με αυτόν τον καρπό (γιατί, όσα μηχανήματα και να αγοράσουμε, σημασία θα έχει η πρώτη ύλη) και από κει και πέρα, αν πραγματικά του αρέσει, πιστεύω ότι πρέπει να υπάρξει μια συνεχής μελέτη και ένα ψάξιμο με όσο τον δυνατόν περισσότερες μορφές του, είτε δοκιμάζοντας καφέδες είτε διαβάζοντας για τον ίδιο τον καφέ.

● Εσύ πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τον καφέ; Ποια ήταν η πρώτη σου επαφή;

Εγώ ξεκίνησα πριν από 10 χρόνια, για βιοποριστικούς λόγους όπως οι περισσότεροι. Παρ' όλα αυτά, πάντα για κάποιο λόγο με ενθουσίαζε. Σιγά σιγά έμαθα πολλά πράγματα για τον καφέ και πλέον αποτελεί τρόπο ζωής.